Vongole patate e fiori di zucca in acqua di mare

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Gli ultimi fiori di zucca freschi della stagione aprono la strada ad un'invitante zuppetta di verdure, un antipasto dove si incontrano le note saline della terra e quelle del mare. L'ac...

120 min
70 min
4 pers.
Alta

Ingredienti

1,5 kg di vongole veraci
2 spicchi di aglio rosso
1 scalogno
pepe verde
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
10 fiori di zucca freschissimi
300 g di talli di zucchine
2 zucchine striate grandi
500 g di patate a pasta gialla
peperoncino fresco
aneto fresco
foglioline di basilico viola
foglioline di cavolo viola
qualche pomodorino tangerine
dragoncello fresco
2 l di acqua
1 cucchiaio abbondante di pasta di miso
10 g di alga kombu
½ bicchiere di aceto di riso
½ bicchiere di sakè
33 g di sale fino
50 g di burro
½ gambo di sedano bianco
500 g di carote fresche
la parte di un cipollotto fresco
200 g di cavolo viola in foglie

Procedimento

Per preparare le vongole patate e fiori di zucca in acqua di mare, pelare le patate e tagliarle a cubetti. Tenerle in acqua e ghiaccio.
Tritare lo scalogno finemente. Tagliare le zucchine a cubetti. Lavare i fiori e le foglie (verranno utilizzate per la decorazione). Sfilettare i talli eliminando la parte dello stelo più ispida e il gambo più duro.
Affettare il sedano a cubetti, tagliare il cavolo viola a julienne e la parte verde del cipollotto a tocchetti. Estrarre con una centrifuga il succo dalle carote, filtarlo e conservarlo. Tenere da parte tutte le verdure separatamente.
Far spurgare le vongole in un l di acqua con 33 g di sale fino. Dopo 4 ore lavare le vongole sotto acqua corrente e aprirle in un tegame coperto con un filo d'acqua tiepida. Filtrare l'acqua di cottura e conservare le vongole in caldo.
Far reidratare l’alga in acqua a 34°C per 20 minuti, poi portare a 80°C per altri 20 minuti. Aggiungere la pasta di miso, eliminare l'alga, unire due tazzine di succo di carote e continuare la cottura sempre a 80°C per 30 minuti, spegnere la fiamma e tenere in caldo.
Far sudare lo scalogno con l'aceto e il sakè. Quando lo scalogno avrà assorbito tutti i liquidi, unire il burro freddo e lavorare con una frusta. Aggiungere le patate e farle rosolare. Unire le erbe aromatiche e gli aromi: il dragoncello, il peperoncino fresco e il pepe in grani schiacciato al mortaio.
Tirare a risotto le patate aggiungendo piccoli mestoli di brodo bollente. Quando le patate saranno a metà percorso di cottura aggiungere le zucchine e qualche cubetto di sedano che dovrà rimanere croccante.
Continuare con l’aggiunta del brodo bollente a piccolissime quantità (la parte liquida dovrà superare di un paio di dita le verdure). Da parte riportare in tegame le vongole con aglio, olio, peperoncino e qualche pomodorino tangerine tagliato a cubetti. Fare aromatizzare e scaldare di nuovo.
Aggiungere l'acqua delle vongole alla zuppetta di verdure, alzare la fiamma e dopo qualche minuto spegnere il fuoco. Unire poi a fiamma spenta i talli e i fiori, la parte verde del cipollotto, il cavolo viola, immergere tutto nella zuppa e coprire con un coperchio. Alzare le vongole dal fondo di cottura e unire alla zuppa caldissima.
Servire la zuppa di verdure e vongole aggiungendo aneto fresco, qualche pomodorino e qualche goccia di olio all'aglio ricavato dalla cottura delle vongole. Le vongole patate e fiori di zucca in acqua di mare sono pronte per essere servite!

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Gli ultimi fiori di zucca freschi della stagione aprono la strada ad un'invitante zuppetta di verdure, un antipasto dove si incontrano le note saline della terra e quelle del mare. L'acqua delle vongole e l'amido delle patate si combinano alla perfezione in un piatto ricco di sapori e di colori in cui non mancano la qualità e la particolarità di innesti orientali ormai di uso comune nell'alta cucina, come la pasta di miso e l'alga kombu. Non vi resta che provare la ricetta delle vongole, patate e fiori di zucca in acqua di mare di Alfredo Iannaccone.