Maki sushi di rana pescatrice con cavolo nero al vapore d'arancia

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Sentori orientali e tecniche del Sol Levante per il maki sushi di rana pescatrice con cavolo nero al vapore d'arancia, un nuovo antipasto fusion, dove l'idea e la bellezza minimal della ...

40 min
25 min
4 pers.
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Ingredienti

Per il maki:

4 fogli di alga nori per sushi

Per il cavolo scottato al vapore d'arancia:

1 cavolo nero
1 arancia di Sorrento
500 ml di acqua
zenzero

Per la rana pescatrice:

500 g di coda di rana pescatrice freschissima
olio extravergine di oliva
peperoncino
1 spicchio d'aglio
cerfoglio senese
erba aglina
2 acciughe di Sciacca
2 cucchiai di aceto di champagne di Ardenne
pepe nero
fiocchi di sale integrale trapanese

Per la polvere di capperi di Pantelleria:

20 capperi di Pantelleria

Per la decorazione:

erba aglina
timo limonato
fiori di basilico

Procedimento

Per preparare il maki sushi di rana pescatrice con cavolo nero al vapore d'arancia, eliminare la bocca dalla rana pescatrice, che è il punto in cui ci sono i denti e una base ossea abbastanza dura. Per questa operazione, aiutarsi con un paio di forbici.
Tirare via la pelle dalla rana pescatrice, eviscerarla e ricavare la carne dalla polpa e dalla parte sotto la testa. Tagliare, quindi, i filetti di rana pescatrice a cubetti molto piccoli.
Marinare i cubetti di rana pescatrice con l'aceto, qualche granello di sale passato al mortaio, il pepe e il timo limonato. Lasciare riposare i filetti di rana pescatrice per un'ora circa nel frigo.
Preparare un fondo con aglio, olio, peperoncino, cerfoglio e acciughe che dovranno sciogliersi. Unire al fondo qualche cappero dissalato e la polpa di rana pescatrice e saltare il tutto per un istante a fiamma viva.
Cuocere in forno gli altri capperi a 200°C per 10 minuti. Ridurre poi i capperi in polvere con un mortaio.
Scottare al vapore i fogli di cavolo nero, aromatizzando l'acqua con zeste d'arancia e zenzero fresco a pezzetti. Poggiare poi le foglie di cavolo su un tagliere ed eliminare la parte dura che sta nel mezzo, dividere quindi le foglie di cavolo nero in due parti.
Nel medesimo fondo della rana pescatrice, tenuta da parte, far rosolare dei friggitelli (peperoncini verdi dolci) tagliati a julienne. Poggiare su un tagliere i fogli di alga nori, creare un percorso in verticale con i filetti di rana pescatrice, i suoi aromi e i suoi condimenti. Da ultimo, coprire il tutto con delle foglie di cavolo nero.
Richiudere delicatamente il maki sushi di rana pescatrice tenendolo molto stretto nell'avvolgerlo. Tagliare, dunque, delicatamente il maki creando dei roll.
Servire il maki sushi di rana pescatrice con cavolo nero al vapore d'arancia in un piatto lungo bianco, tipico del sushi, decorando con timo limonato, erba aglina e gocce di aceto di champagne Ardenne. Poggiare, infine, sul piatto un fiore bianco di basilico, che donerà profumo e colore all'antipasto.

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Sentori orientali e tecniche del Sol Levante per il maki sushi di rana pescatrice con cavolo nero al vapore d'arancia, un nuovo antipasto fusion, dove l'idea e la bellezza minimal della cucina giapponese abbracciano le eccellenze nostrane. Il maki è il sushi con l'alga nori esterna: qui non viene usato il riso, ma a fare da cuscino per stemperare la forza dell'alga, ci pensa il cavolo nero, grande prodotto dell'autunno. Protagonista d'eccezione però è la rana pescatrice, esaltata in un fondo di acciughe con polvere di capperi disidratati.