Il food blogger Alfredo Iannaccone propone un matrimonio tra le tecniche della cucina giapponese e gli ingredienti della gastronomia lampedusana nei maki di cous cous di riso con cavia...

60 min
30 min
4 pers.
Alta

Ingredienti

Per il cous cous:

500 g di cous cous di riso
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di aceto salato di umeboshi
200 ml di brodo vegetale fresco

Per la cernia:

1 cernia rossa del Mediterraneo da circa 700 g
sale Maldon
pepe bianco di Muntok
foglie di lime blossom
2 cucchiai di olio extravergine alle arance di Sicilia
finocchietto selvatico fresco di Sicilia

Per la salsa ponzu all'arancia:

5 cucchiai di salsa di soia
5 cucchiai di mirin
2 cucchiai di aceto di riso
1 pezzetto di katsuobushi
1 arancia di Castelvetrano
zucchero

Per il maki:

3 fogli di alga nori
acqua fredda

Per la melanzana affumicata:

2 melanzane nere lunghe

Per il caviale di lamponi:

150 g di lamponi freschi
2 g di agar agar
100 ml di olio di semi
3 cucchiai di acqua calda

Per la decorazione:

20 rametti di menta

Procedimento

Per preparare i maki di cous cous di riso con cernia, melanzane e caviale di lamponi, per prima cosa eviscerare la cernia rossa praticando un foro al di sotto delle branchie, svuotando quindi il pesce delle interiora. Sciacquare quindi la cernia sotto l'acqua corrente.
Ricavare due filetti dalla cernia tagliando in senso longitudinale ed eliminare con una pinzetta le spine residue. Marinare poi la cernia con il sale Maldon, il pepe bianco di Muntok, le foglie di lime blossom, il finocchietto selvatico fresco di Sicilia e l’olio extravergine alle arance di Sicilia.
Preparare la salsa ponzu portando a ebollizione la salsa di soia con il mirin, lo zucchero e l'aceto di riso. Unire il katsuobushi. Lasciar cuocere la salsa a fiamma molto moderata per 30 minuti. Farla raffreddare e unire il succo dell’arancia di Castevetrano.
Disporre il cous cous di riso in una ciotola di vetro. Unire l'olio extravergine di oliva e sgranare il cous cous con una forchetta.
Preparare un brodo vegetale con verdure fresche, senza salarlo. Unirlo al cous cous. La parte liquida dovrà superare di almeno due dita il cous cous. Coprire il cous cous con un coperchio e lasciarlo riposare per 2 ore.
Quando il cous cous avrà assorbito tutto il brodo, sgranarlo ancora con una forchetta, lasciarlo intiepidire e condirlo con l'aceto di umeboshi e 3 cucchiai di salsa ponzu.
Usare il resto della salsa ponzu per marinare la cernia. Tagliare a tocchetti il pesce.
Affumicare le melanzane con la buccia utilizzando un cannello, prestando attenzione a non bruciarle. Pelare le melanzane e tagliarle a tocchetti.
Stendere un foglio di alga nori, con il lato lucido rivolto verso il basso, al di sopra di un foglio di pellicola e di una stuoia di bambù. Con le mani leggermente bagnate creare uno strato di cous cous sul foglio di alga nori. Ripetere il procedimento con gli altri due fogli di alga nori.
Su ciascun foglio di alga nori, disporre al centro del cous cous, creando una striscia orizzontale, la cernia marinata, le melanzane e la salsa ponzu. Con l'aiuto della pellicola e della stuoia di bambù, arrotolare il maki tenendolo bello stretto. Tagliare l'alga in eccesso.
Far riposare i roll in frigorifero per 1 ora. Poi affettarli a tocchetti e rimetterli in frigorifero. Nel frattempo riporre nel congelatore per 1 ora l'olio di semi: dovrà essere freddissimo.
Preparare una coulis di lamponi con 3 cucchiai d'acqua calda, passarla al setaccio e metterla sul fuoco. Unire l'agar agar, farlo sciogliere. Lasciar riposare il composto per 5 minuti.
Disporre la coulis di lamponi in una siringa. Farne cadere delle gocce in una ciotola freddissima con l’olio di semi. Recuperare subito le sfere che si saranno formate con una schiumarola e sciacquarle sotto un filo d'acqua.
Servire i maki di cous cous di riso decorandoli con il caviale di lamponi e con rametti di menta: con i maki di cous cous di riso con caviale di lamponi sorprendete i vostri ospiti e farete un figurone!

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Il food blogger Alfredo Iannaccone propone un matrimonio tra le tecniche della cucina giapponese e gli ingredienti della gastronomia lampedusana nei maki di cous cous di riso con caviale di lamponi, un antipasto ricercato e fantasioso, che stupirà anche gli ospiti più esigenti.