Calamarata di ricciola con melagrana

Preferiti

Il food blogger Alfredo Iannaccone propone una deliziosa Calamarata di ricciola con melagrana, un antipasto dai sentori orientali fusi con i sa...

30 min
20 min
4 pers.
Media

Ingredienti

Per la calamarata:

150 g di calamarata rigata di Gragnano trafilata al bronzo
1 l di acqua fredda
20 g di zenzero fresco
sale maldon in granelli

Per la marinatura della ricciola:

500 g di filetto di ricciola
2 cucchiai di salsa di soia Tamari
3 cucchiai di mirin (vino di riso dolce da cucina)
1 cucchiaio di sciroppo d'acero (in alternativa sciroppo di zucchero classico)
1 melagrana fresca
pepe oro di Sarawak (in alternativa un pepe nero aromatico)

Per l'olio all'arancia:

200 ml di olio extravergine d'oliva Ravece delle colline irpine
3 arance bionde vesuviane della penisola della Sorrentina

Per la decorazione:

chicchi di melagrana
germogli di salad rocket (rughetta)
germogli di finocchietto selvatico
fiori eduli di apple blossom

Procedimento

Per realizzare la calamarata di ricciola con melagrana, occorre pelare le arance, ricavarne la scorza senza la parte bianca, lasciarla in infusione nel Ravece per 4 ore in un barattolo di vetro a chiusura ermetica. Trascorso il tempo necessario filtrare.
Per la marinatura della ricciola, unire la salsa di soia, il mirin e lo sciroppo d'acero. Tenerla in frigo 30 minuti.
Tagliare la melagrana e aprirla a spicchi, in modo da ricavare i chicchi senza perdere una goccia di succo. Versare 2/3 dei chicchi di melagrana in una centrifuga, passare al colino per due volte il succo ottenuto. Conservare i chicchi rimanenti in una ciotola freddissima. Unire il succo di melagrana al dressing di salsa di soia, zucchero e mirin, e amalgamare. 6. Unire il succo di melograno al dressing di salsa di soia, zucchero e mirin, amalgamare.
Marinare la ricciola intera con gocce del composto, lasciarla riposare ancora 20 minuti per farla insaporire. Successivamente, tagliare la ricciola a quadratini piccoli, aggiungere il pepe oro di Sarawak macinato finissimo.
Cuocere la calamarata molto al dente (circa 9 minuti su 12 complessivi) in acqua con sale maldon e radice di zenzero, che avremo fatto bollire prima da sola per 10 minuti. Scolare la calamarata direttamente in una ciotola di acqua e ghiaccio, lasciarla a mollo per qualche minuto, asciugarla delicatamente, pezzo per pezzo.
Da ultimo, prendere un piatto di ardesia stretto e lungo, lucidarlo con l'olio all'arancia e un panno pulito per creare una nota particolare di profumo e di lucentezza, disporre la calamarata in verticale. Inserire in ogni pezzo di pasta tre quadratini di ricciola marinata, due chicchi di melagrana freschi, gocce di olio all'arancia, germogli di salad rocket, un filo di germoglio di finocchietto selvatico di Sicilia e infine decorare il piatto con fiori eduli di apple blossom. Ed ecco pronta la nostra calamarata di ricciola con melagrana, una ricetta originale e gustosissima!

Scopri:

Approfondisci

Il food blogger Alfredo Iannaccone propone una deliziosa Calamarata di ricciola con melagrana, un antipasto dai sentori orientali fusi con i sapori della stagione. La melagrana dell'Irpinia, perla della Campania più bella, abbraccia la ricciola, per regalare emozioni agli occhi e al palato. Un abbinamento inusuale per creare una ricette d'autore. La Calamarata di ricciola con melagrana, una ricetta da gustare, dove tecnica e novità convivono con semplicità e tradizioni.