Fave, come cucinarle

Legume di stagione ad aprile e maggio, le fave fresche si mangiano sin dall'antichità, tanto che a loro è legato un episodio che coinvolge Pitagora (Samo, tra il 580 a.C. e il 570 a.C. – Metaponto, 495 a.C. circa). Le fave vantano numerose proprietà benefiche, come un buon contenuto di sali minerali tra cui ferro, potassio e magnesio. Inoltre, hanno un ridotto apporto calorico (88 calorie ogni 100 grammi), soprattutto rispetto ad altri legumi. Ma attenzione: le calorie ogni 100 g aumentano notevolmente quando si consuma il legume secco.

Le fave fresche possono essere cotte immediatamente dopo essere state sgusciate, ma si mangiano soprattutto crude, accompagnate da pecorino romano e vino rosso. Fave e pecorino è un abbinamento perfetto e non solo a crudo, come dimostra questa vellutata di fave pugliesi con pancetta croccante e pecorino sardo dop. Se vi piacciono le fave fresche anche l'uovo in camicia con asparagi e fave sara' una piacevole sorpresa per il palato.

Le fave secche

Le fave secche che si trovano in commercio sono di due tipologie: le fave con la buccia e quelle decorticate. Bisogna fare attenzione quando le si acquista, perchè la differenza tra i due tipi di prodotto sta nei tempi di ammollo. Infatti, le fave decorticate devono stare nell'acqua mezza giornata, mentre quelle con la buccia hanno bisogno di 24 ore di ammollo.
Dopo il tempo di ammollo, la cottura deve durare almeno due ore.

Le fave pugliesi

Le fave pugliesi crescono su un terreno ricco di argilla e calcare che è ideale per la loro coltivazione. Qui le trovi nel classico abbinamento con il pecorino, ma le fave stanno benissimo anche in abbinamento con gli asparagi, o con finocchi ed erbette.

Ma come si mangiano le fave in Puglia? Il tipico piatto pugliese a base di fave e' molto semplice, si tratta di fave e cicoria. Un piatto della tradiziona contadina che fa incontrare la dolcezza delle fave con il sapore amarognolo della cicoria. La base del piatto sono le fave secche lasciate in ammollo e cucinate fino a ottenere una purea molto morbida. Mentre le cicorie saranno lavate e sbollentate in acqua. Questa zuppa in crema di fave secche con erbette, finocchi e ricotta salata e' un modo facile di accostarne questi sapori in una ricetta deliziosa.

Le ricette con le fave

• Morbido di fave e baccalà;
• Shabu shabu di spada con succo di fave;
• Filetto di manzo speck Alto Adige Igp e fave;
• Spaghettoni con tartare di tonno su clorofilla di fave;
• Risotto con gamberi di Santa Barbara, fave e corallo;
• Crudo di scorfano con sakè su fave di Leonforte alla vaniglia Bourbon;
• Uovo in camicia con asparagi e fave;
• Zuppa in crema di fave secche con erbette finocchi e ricotta salata;
• Fusilli con crema di fave, guanciale e pecorino;
• Vellutata di fave pugliesi con pancetta croccante e pecorino sardo Dop;
• Troccoli al fior di zucca e pistilli di zafferano;
• Pici senesi con cozze e pecorino di Pienza;
• Filetto di fassona in crosta di chips all'habanero;
• Carota caramellata con crema di pistacchi e crumble di pinoli;
• Minestra di primavera;
• Zuppa in crema di fave secche con erbette finocchi e ricotta salata.