Purè di fave e cicoria all’alloro: una ricetta gustosa

La ricetta del purè di fave e cicoria con polvere di alloro è una rivisitazione del celebre piatto della tradizione del Sud Italia, specie nella cucina lucana. È un piatto molto versatile, che può fungere da antipasto, primo o anche piatto unico. Il purè di fave e cicoria porta in tavola le verdure che troviamo nell’orto tra la fine della primavera e l’inizio dell’estate. Ecco perché, i mesi ideali per preparare questo piatto sono maggio, giugno e luglio con le varietà tardive. Per sfruttare le verdure di stagione, dal gusto intenso e ricche di nutrienti.

Purè di fave e cicoria: un piatto che unisce

Il binomio di fave e cicoria è stato reso celebre dalla cucina tradizionale del Sud Italia. In molte regioni del Meridione si prepara infatti una crema di fave servita con erbette di campo, solitamente cicoria, caratterizzate da un sapore amaro. È diffuso in Puglia, dove è riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) ma lo si trova anche in Basilicata e Sicilia. Il sapore amarognolo della cicoria e quello più delicato delle fave creano insieme un contrasto piacevole di aromi e consistenze.

Nella versione classica, la crema viene fatta con le patate e le fave secche, mentre in questa ricetta cuciniamo una crema di fave fresche con sole fave. Il pure’ di fave e cicoria viene preparato tradizionalmente in una pignatta in terracotta, che garantisce una cottura lenta e uniforme degli ingredienti. Se non l’avete, potete utilizzare una comune pentola metallica con fondo spesso.

Come riconoscere le fave fresche 

Le fave sono un legume molto gustoso, dal sapore delicato, che ricorda quello dei piselli, ma con una nota pungente. Siamo abituati a vederle soprattutto secche perché sono legumi primaverili che si trovano sul banco ortofrutta a partire dal mese di maggio e fino alla fine del mese di giugno. In questi mesi quindi è ideale acquistare le fave fresche. Come riconoscere le fave fresche per verificare di stare acquistando un prodotto di qualità? 

• Il colore deve essere brillante. Il baccello delle fave fresche è di colore verde brillante e non presenta macchie nere. 
• Devono “schioccare”. Se dividendo a metà un baccello sentirete uno schiocco, potete essere certi che le fave sono fresche.

Il consiglio: come rendere le fave più dolci

Prima di preparare il purè di fave fresche, c’è una facile operazione da fare per rendere questo legume più dolce: togliere la buccia. Per farlo vi basterà sbollentarlo in acqua per un paio di minuti, dopodiché la buccia verrà via con facilità. Invece, il baccello di fave, che il più delle volte finisce in pattumiera, saltato in padella con aglio, olio e un pizzico di peperoncino diventa un contorno saporito, leggero e molto nutriente. Da provare.