Il salmone selvaggio ha carni magre, un sapore intenso ed è nutrizionalmente migliore rispetto a quello di allevamento.

Salmone selvaggio, perché è più buono

Il salmone

Con il termine salmone si intendono diverse specie di pesci della famiglia Salmonidae. Tra le specie più diffuse ci sono il salmone atlantico (Salmo salar), il salmone del Danubio (Hucho hucho) e il salmone rosso (Oncorhynchus nerka).

Il salmone è un pesce presente in tutto l'emisfero boreale sia in acque dolci che in acque salate. 

Non essendo sensibili alle basse temperature, i salmoni si ritrovano sia nelle zone temperate che in quelle più fredde. Al contrario, non li troviamo in zone con temperature elevate, dove non sopravvivono. Sono pesci carnivori, di forma allungata che si riproducono in acque dolci fredde ed ossigenate. Una particolarità dei salmoni è che per deporre le uova risalgono le correnti per ritornare nei fiumi, spesso distante dal mare centinaia di chilometri, in cui sono nati.

Il salmone è una delle varietà di pesce più diffuse in cucina. Ha una carne molto pregiata, dal sapore delicato e dalla caratteristica colorazione arancione-rosata, dovuta alla loro alimentazione a base di crostacei, alghe e plankton. Considerate come rosse per l’alto contenuto lipidico, sono ottime sia al naturale che affumicate e si prestano a numerosissime preparazioni.

Le peculiarità del salmone selvaggio

Il salmone selvaggio è quel salmone che, al contrario di quello di allevamento, viene pescato all'amo o con le reti. 

Il salmone è un pesce dalle carni molto gustose, ricco di nutrienti e acidi grassi insaturi, come gli Omega 3, ottimi per l’organismo. Le sue carni pregiate e la sua versatilità in cucina hanno portato negli anni ad un aumento della domanda, e di conseguenza a metodi di pesca invasivi e ad una sovrapesca. Ciò ha comportato il rischio di estinzione del salmone. 

La nascita degli allevamenti ha in parte aiutato diminuito questo fenomeno, portando però ad un’abbassamento della qualità della carne di salmone. Molti allevamenti usano infatti antibiotici, pesticidi e gabbie molto piccole in condizioni igieniche non idonee.  

In generale il salmone selvatico è più magro di quello di allevamento. Nuotando libero nell’Oceano, la sua percentuale di grasso è all’incirca di 3-7 grammi per 100 grammi di prodotto, contro i 8-12 grammi di quello allevato. Da ciò deriva una consistenza un po’ più asciutta ed un sapore più intenso e rustico delle sue carni. Data la sua scarsità e la qualità superiore delle sue carni, il salmone selvaggio ha prezzi nettamente superiori, ancora di più se pescato all’amo.

In genere, il salmone selvatico è nutrizionalmente migliore e il salmone pescato in modo sostenibile ha un impatto minore sull’ambiente.

Il salmone rosso Sockeye (Oncorhynchus nerka) è una specie di salmone diffusa nell'Oceano Pacifico settentrionale, dai mari che bagnano l’Alaska ed il Canada, fino alla zona asiatica, nel nord del Giappone e nel Mare di Bering. 

Il salmone rosso Sockeye viene chiamato così per il colore rosso delle sue carni, più intenso rispetto a quello delle altre specie. Il salmone Sockeye inoltre si differenzia dagli altri per un quantitativo più elevato di acidi grassi omega 3, di vitamina D, di selenio e vitamina B12, tutti elementi indispensabili per il buon funzionamento del nostro organismo. 

Molto apprezzato soprattutto per l'affumicatura a freddo, il Sockeye è ideale per la preparazione di piatti crudi e per ricette che richiedono una minima cottura, preservandone aroma e succosità.

Il salmone d’Alaska ha una carne pregiata, con un sapore intenso e caratteristico. Le ricette con cui poterlo gustare sono infinite.

Uno dei modi per apprezzare al meglio l’aroma delle sue carni è quello di mangiarlo crudo, ad esempio preparando un Sashimi di salmone con prugne salate e aceto di champagne o dei Canapè di uova con salmone, pomodoro e cipolla rossa di Tropea. Oppure potete provarlo in squisite tartare o in dei Bignè salati al salmone affumicato.

Il salmone selvaggio si presta poi a molte altre preparazioni, dall’antipasto al secondo, per un’occasione speciale o una cena informale. Di seguito trovate qualche idea.

Tra gli antipasti con salmone selvaggio:

• Millefoglie di salmone norvegese con salsa al cetriolo e tabasco 
• Carpaccio di salmone con ananas, pera e aceto balsamico di Modena
• Sushi di mezzi paccheri di Gragnano con salmone dell'Alaska

Il salmone selvaggio nei primi piatti:

• Shirataki in salsa sappari al salmone
• Ruote con asparagi e salmone
• Pennette alla vodka, il piatto anni '80

Secondi piatti con salmone selvaggio:

• Salmone alla paprika affumicata con mango e avocado
• Salmone norvegese in crosta di zucchine e mandorle
• Salmone in salsa di pistacchio