Fior di sale della Sardegna

Scopriamo cos'è il Fior di sale della Sardegna insieme allo chef Luigi Pomata che lo racconta per il libro Tonno, Italian Gourmet

FIOR DI SALE della SARDEGNA

La Sardegna, come la Sicilia, è terra di saline; il sale, quindi, è un prodotto tipico del territorio che dalla Sardegna viene esportato ovunque. Andiamo a scoprire come si produce e cos'è il Fior di sale.

Il Fior di sale della Sardegna è la prima cristallizzazione che si forma sulla superficie dell'acqua nelle saline e, precisamente, nelle vasche di evaporazione. Questi cristalli di sale sono considerati un prodotto piuttosto pregiato, anche perché si formano soltanto quando si verificano determinate condizioni atmosferiche che generano delle condizioni uniche di equilibrio tra umidità, salinità dell'acqua e salinità del vento. 

Il sapore del Fior di Sale - qui trovate quello che produce la Società Gourmet Sardegna - ha una sapidità che resta delicata e non copre i sapori, ma li esalta e se ne consiglia sempre l'uso a crudo su verdure, carne e pesce. Il Fior di sale si trova in commercio al naturale, senza aggiunte, ma anche aromatizzato con erbe e spezie tipiche della Sardegna che comunque non alterano le sue caratteristiche principali, che sono la delicatezza e la sua capacità di accompagnare il sapore degli ingredienti principali di un piatto senza coprirli. Il Fior di sale si aromatizza soprattutto con:

• mirto
• zafferano
• timo
• maggiorana
• agrumi

Nelle saline, da giugno a settembre, si verificano delle particolari condizioni climatiche che mettono d'accordo umidità, salinità dell'acqua e salinità del vento e creano il Fior di sale, dei cristalli di sale che si formano sulla superficie dell'acqua e formano una vera e propria crosta di sale che, con gran delicatezza, viene estratta e messa a drenare. 

Il drenaggio dei cristalli di sale avviene in dei laboratori, all'interno di grandi sacchi appositi fatti di un tessuto drenante che lascia fuoriuscire l'acqua in eccesso e fa sì che il sale si asciughi completamente. Questa fase dura alcuni mesi, fino a quando non rimangono che le scaglie di sale, che hanno un aspetto umido e scuro rispetto al sale raffinato. Questo è un sale a bassissimo contenuto di sodio, ma ricco di magnesio, potassio e calcio contenuto in scaglie friabili che si sciolgono molto facilmente. 

A questo punto, si avvia la fase di selezione e controllo, volta a verificare il tasso di umidità residua nelle scaglie, soprattutto per evitare che venga contaminato. Dopodiché il Fior di sale è pronto e può essere utilizzato in cucina.