Come cucinare il farro: consigli e ricette per gustarlo

Il farro è un tipo di frumento di origini antichissime, ma non vogliamo considerarlo vecchio, soltanto molto saggio. Faceva già parte dell’alimentazione delle legioni romane e veniva utilizzato per preparazioni come polenta o pane. Il pane preparato con il farro era parte anche del rituale del matrimonio e consumato dagli sposi durante la cerimonia. L’utilizzo che se ne faceva in passato fa pensare che dalla parola “farro” derivi il termine “farina”.

Visto che non si tratta di una coltivazione adatta alla coltura intensiva, con il tempo il suo utilizzo è stato rimpiazzato dal grano. Il farro è un tipo che privilegia la qualità e non la quantità, e per questo ci piace ancora di più. Il farro infatti contiene meno glutine ed è meno calorico rispetto agli altri tipi di frumento.

Le tipologie di farro

Il farro si divide in 3 diverse tipologie: farro Monococco, farro Dicocco e farro Spelta.
Il farro Monococco è quello che ha origini più antiche, veniva coltivato già in Medio Oriente nel 7500 a.C. Viene chiamato anche “farro piccolo”, e il nome “monococco” deriva dalla caratteristica della spiga di avere al suo interno un solo chicco. Come l’ostrica con la sua perla.
Il farro Dicocco è una varietà invece più produttiva, come suggerisce il nome, oltre a essere la più diffusa nel nostro Paese, come il farro della Garfagnana che ha anche ottenuto la denominazione IGP.
Il farro Spelta, invece, deriva dall’incrocio con il farro Dicocco con una graminacea. È la varietà che più si avvicina al grano tenero e la sua spiga contiene tra i due e i tre chicchi.
 
Il farro non può essere consumato subito dopo la raccolta, come tutte le cose migliori ama farsi attendere e quindi deve subire una lavorazione. La raccolta avviene quando noi siamo a prendere il sole sulla spiaggia e il farro è proprio l’ultimo dei nostri pensieri, almeno i miei, tra la metà di luglio e la metà di agosto. Le fasi principali di lavorazione sono tre: prima di tutto va spogliato, togliendo il rivestimento dei semi, in questo caso si parla di decorticatura o svestitura. Successivamente si passa a trucco e parrucco, e quindi alla perlatura o semi-perlatura.

Una lavorazione simile a quella dell’orzo che rende il seme più chiaro e riduce la quantità di fibre, graffiandone la superficie. In commercio esiste anche il farro integrale, prodotto il cui chicco non subisce questa fase di lavorazione e mantiene un’alta concentrazione di fibre e nutrienti.

Ma per essere preparato necessita di una cottura molto lunga oltre a un ammollo di almeno 12 ore. Il farro semi-perlato contiene ancora una buona percentuale di fibre rispetto al perlato che è molto più veloce da preparare ma è completamente privo di crusca. La terza fase è quella della macinazione, in caso il nostro farro venisse trasformato in farina, per poi essere utilizzata per la produzione di pasta o per panificare.

Come cucinare il farro perfetto

Ci sono diversi trucchi di cui tenere conto per preparare il farro perfetto: il rapporto di 3 a 1 tra liquido e prodotto, farlo sobbollire con il coperchio, lasciarlo coperto a cottura finita perché assorba tutto il vapore. Il mio metodo preferito però resta quello di trattare semplicemente il farro come fareste con la pasta. Portate a bollore una pentola di acqua salata. Potete anche aggiungere degli aromi, come scalogno, porro, aglio, sedano, erbe e spezie. Una volta che l’acqua bolle, tuffate il farro e lasciatelo cuocere finchè non sarà al dente. Assaggiatelo per capire qual è la cottura ideale per voi. Scolatelo, eliminate gli aromi e le erbe, e lasciatelo raffreddare steso su una teglia ricoperta con della carta da forno. Per dargli un sapore più intenso, provate a tostare il farro, prima di farlo bollire, in forno a  170°C per 10 minuti.
 
Quando penso al farro, la prima cosa che mi viene in mente è l’insalata. Ma non quelle insalate tristi che si fanno durante le diete, una bella insalata di farro con del pecorino di Pienza, per esempio, poco calorica ma ricca di proteine. Se non siete convinti dalla scelta del pecorino, potete optare per una delicata ma deliziosa insalata di farro all’arancia. Non vogliamo però parlare soltanto di insalate: una delle mie ricette preferite è il farro con il pesto di mandorle.

È semplicissima da fare: basta bollire il farro e poi unirlo al pesto di mandorle che avrete preparato nell’attesa. Se preferite, potete far cuocere il farro come se fosse un risotto, aggiungendo in padella il brodo vegetale e mantecandolo con il burro a fine cottura. In questo caso la ricetta ideale per voi è il farro con olive taggiasche e basilico, un’autentica meraviglia.