Baccalà a bassa temperatura sottovuoto con verdure

In questa ricetta, lo chef Luca Collami ti insegna a preparare un secondo di pesce delicato e leggero.
Con la ricetta del baccalà cotto a bassa temperatura con verdure, scopri un particolare metodo di cottura che prevede l'utilizzo del sottovuoto e...un po' di tempo a disposizione. Grazie a questa tecnica, le verdure mantengono colori vivaci e una consistenza croccante, mentre tutte le proprietà e i liquidi del baccalà vengono salvaguardati e non si disperdono nell'acqua di cottura.

La cottura a bassa temperatura

Nella cottura a bassa temperatura, gli ingredienti vengono messi dentro buste di plastica per alimenti resistenti al calore che poi vengono private dell'aria che contengono e sigillate in modo che niente possa più entrare. Questa operazione si può fare con una macchinetta per il sottovuoto, strumento oramai in vendita in molti ipermercati o negozi specializzati a prezzi che partono intorno al centinaio di euro. Così sigillati, gli alimenti vengono poi cotti grazie a un conduttore di calore, normalmente l’acqua, a una temperatura bassa - intorno ai 60° C - costante e controllata.

Questo metodo di cottura ti permette di ottenere una cottura uniforme e delicatissima, che lascia il cibo sempre morbido e tenero, anche se cotto troppo. Per mantenere l'acqua a temperatura costante, gli chef usano il roner, uno strumento che, se immerso in una ciotola di acqua, fa proprio questo: mantiene l'acqua alla temperatura desiderata per tutto il tempo che si desidera; ma, in casa, si può tranquillamente usare una pentola, una fiamma medio/bassa e un termometro che permette di controllare che la temperatura dell'acqua non salga troppo.

Tra i vantaggi di questo metodo di cottura, c’è quello che ti permette di non aggiungere grassi. Niente burro e niente olio, quindi, e un risultato saporito e morbido. Anche se, nel sacchetto del sottovuoto, ci si può sbizzarrire con tutte le marinature che si desidera.