Le montagne venete, natura e sapori

Dalla Lessinia alla Marca trevigiana, dalla Pedemontana vicentina alle Dolomiti bellunesi, all'Altopiano di Asiago: le meravigliose montagne venete.

Le montagne venete

La Val d'Astico, in Veneto, siede tra il monte Summano e l'altopiano dei Sette Comuni, disegnata dal fiume omonimo che si snoda tra colline e pendii. Le tracce della dominazione romana e della colonizzazione benedettina iniziata dopo il Mille si affiancano a resti di fortificazioni medievali. La città di Thiene e i suoi dintorni conservano eleganti ville quattrocentesche commissionate dalla nobiltà locale e vicentina e tutto il territorio e punteggiato di chiesette, una fra tutte l'antichissima San Biagio immersa in un bosco di cipressi e ippocastani. Lungo tutto l'asse del territorio della Pedemontana Vicentina, si concentrano alcune tra le più pregevoli eccellenze architettoniche del territorio, a cominciare dal Castello Porto Colleoni-Thiene a Thiene, le ville di Andrea Palladio Villa Godi Maliverni e Villa Piovene Porto Godi a Lugo di Vicenza e Villa Angaran delle Stelle a Mason Vicentino, strutture che rappresentano alla perfezione l'ideale di armonia tra edificio e campagna, tra giardino, viali e terreni agricoli, tipico della villa veneta. Antiche e suggestive città murate come Bassano e Marostica fanno parte di altre "perle" del Veneto come pure opere d'arte e reti museali diffuse di notevolissimo valore.

La pedemontana vicentina custodisce sapori unici. La sopressa DOP, prodotta in un‘area compresa tra le Piccole Dolomiti, l'Altopiano di Asiago e i Colli berici, viene preparata con carne di maiale arricchita da spezie e ha un sapore delicato, dolce e leggermente pepato. Tra le ricette tradizionali del territorio meritano menzione il baccalà alla vicentina a cui Thiene dedica una festa in ottobre, gli "ossi de mascio", un lesso preparato con le parti meno nobili del maiale abbinato a cotechino, polenta e cren (la radice del rafano grattugiata a mano) e il "rosto de osei"(uccelli allo spiedo). Non meno appetitosi sono i dolci: al 1919 risale la treccia d'oro, una rielaborazione del Kranz viennese, mentre il macafame, preparato con pane raffermo impastato con latte e farina, uvetta, uova, mele e un bicchierino di grappa, appartiene alla tradizione contadina. Per finire una particolare attenzione merita il vino. La tradizione vitivinicola del territorio è da sempre particolarmente attenta ai vitigni autoctoni, Vespaiolo su tutti, dalle cui uve si ottengono i vini Breganze Vespaiolo e Breganze Vespaiolo superiore e, dopo un'attenta selezione e appassimento delle uve, il vino Breganze Torcolato. Al confine tra Vicenza e Verona, allo sbocco della valle del Chiampo, sulle ultime propaggini dei Monti Lessini si produce il Gambellara DOC. Nelle vigne è grande protagonista l'uva Gargànega, pressoché esclusiva del Veneto occidentale, dalla quale si traggono vini bianchi, asciutti e passiti, di eccezionale qualità. In quest'area a D.O.C. si producono tre tipi di vino: il Gambellara, vino bianco asciutto, armonico, che si fregia della menzione "classico" quando deriva dalla zona storica di produzione; il Gambellara Vin Santo e il Gambellara Recioto nelle due versioni, tradizionale e spumante.

Oltre trentunmila ettari di monti costellati di gole, vallate, grotte e boschi riconosciuti dall'UNESCO Patrimonio dell'Umanità. Le Dolomiti bellunesi sono la meta ideale per chi intende rilassarsi in una natura incontaminata, ma anche per chi ama lo sport: equitazione, bicicletta, trekking, arrampicate... le strutture ricettive soddisfano ogni esigenza. Anche i buongustai avranno pane per i loro denti: dai formaggi di malga alla zucca, dal fagiolo di Lamon ai salumi, fino alla polenta, alla Birra Pedavena e al gelato artigianale. I prodotti del territorio esaltano i sapori semplici della montagna. Il fagiolo feltrino IGP, meglio noto come Fagiolo di Lamon, in riferimento al paese nel quale e prevalentemente prodotto, è tutelato da un consorzio istituito nel 1993 ed è apprezzato anche al di fuori del territorio d'origine. Ne esistono quattro tipi: lo "Spagnol", ovoidale e striato, adatto per le insalate, lo "Spagnolet", più piccolo e rotondo, ideale per antipasti e contorni; il "Calonega" dalla forma a barchetta, affine nel sapore alla castagna e gustoso nelle minestre, e il "Canalino", usato soltanto per la passata di fagioli a causa della buccia piuttosto spessa.

Citazione a sé stante merita il pastin, una specie di polpetta di maiale e manzo, lavorata con vino bianco, sale, pepe e semi di finocchio, da spalmare crudo sul pane o da cuocere sulla griglia o nel burro e sfumare con l'aceto, con l'immancabile contorno di polenta. Altra specialità è il formaggio Piave DOP. Prende il nome dall'omonimo fiume e se ne distinguono quattro tipi sulla base della stagionatura: il fresco, il mezzano, il vecchio e lo stravecchio. E' ottimo da solo o come base di ricette tradizionali come il "format frit" (formaggio fritto), accompagnato a polenta e crauti, e ancora grattugiato. Un altro formaggio tipico è lo Schiz, legato nella sua origine alla cagliata che, debordante dalle fascere, veniva cotta in padella con l'aggiunta di latte o panna. Ottimo scaldato sulla piastra o passato in padella con un po' di burro. Per salvaguardare e promuovere la conoscenza e la valorizzazione della ricchezza casearia di questa terra, è stato realizzato il progetto a regia regionale "La Strada dei Formaggi e dei Sapori delle Dolomiti Bellunesi", un itinerario alla scoperta del territorio e dei suoi sapori, promosso e coordinato dalla Regione Veneto e realizzato congiuntamente dalla Provincia di Belluno e dalla Camera di Commercio di Belluno, in collaborazione con le strutture della ristorazione locali. La "Strada dei formaggi e dei Sapori delle Dolomiti Bellunesi" è stata inserita anche nel progetto "3Dolomiti e Montagna Veneta", un itinerario in 3D nel territorio dolomitico, con tutte le malghe e un percorso indicativo con descrizioni, immagini e file gpx scaricabile (www.3dolomiti.it).

Un veloce sguardo ai dolci tipici e ai liquori: la fregolotta, una torta a base di mandorle arricchita dalla noce feltrina, o la polentina, a base di farina gialla, nocciole e burro e i biscotti zaletti, preparati con farina di mais, uvetta e mandorle. Per il bicchiere della staffa, il liquore Barancino, ovvero grappa bianca nobilitata con gemme di pino mugo e bacche di ginepro.

I boschi, gli antichi paesi con i campanili alti e le suggestive vette hanno ispirato i capolavori dello scrittore Rigoni Stern e ancora oggi, attraversando la strada panoramica che attraversa l'Altopiano di Asiago o "dei Sette Comuni" da est a ovest, non si può non restare incantati. L'itinerario inizia da Rotzo, il comune più antico, sede di un interessante sito preistorico, il Bostel, e della chiesetta di Santa Margherita risalente all'anno Mille. Proseguendo si arriva a Roana detta dei "Sei campanili" e infine ad Asiago capitale italiana dello sci da fondo. D'Annunzio la definì "la più piccola, ma la più luminosa città d'Italia" e ancora oggi Asiago è il luogo ideale per osservare le stelle da una terrazza d'eccellenza, l'Osservatorio astrofisico fondato nel 1942. Il territorio conserva tracce della prima Guerra Mondiale nei forti Verena, Interrotto, Corbin, Lisser, Campolongo, nel Museo allíaperto di Zebio e nei numerosi cimiteri di guerra. Proseguendo si passa per Gallio, nota per le strutture sportive, nella colorata Foza, immersa nei boschi, e infine a Enego, da cui si gode una splendida vista sulle Dolomiti e sul monte Grappa. Poco distanti i piccoli centri di Lusiana e Conco, mete ideali per la vacanza estiva grazie al loro clima stabile e asciutto.

L'Altopiano di Asiago offre un ricco universo di sapori. Tra i formaggi, il più noto e senza dubbio l'Asiago DOP, nelle tipologie d'allevo, semigrasso, a pasta semicotta, distinguibile nei tipi mezzano o vecchio a seconda della stagionatura, e l'Asiago DOP pressato, delicato e dolce. Altrettanto sfiziosa è la tosella, un formaggio vaccino di latte intero che si consuma fresco: da qui il nome, diminutivo di tosa, ossia ragazza. Altra tipicità è la patata, da sempre preziosa nelle zone montane dove il mais cresce con difficoltà; le più note sono quelle dell'Altopiano di Asiago 7 Comuni e di Rotzo, nelle varietà Byntie, Spunta, Desiree e Monnalisa. Ci sono poi l'orzo utilizzato per zuppe e minestre, i funghi, i mieli, e i distillati d'erbe. Tra le pietanze tradizionali meritano menzione la "polentina concia", la "zuppa di brise", il "tortino di farinelle" e le erbe alimurgiche che anticamente, in tempi di carestia servivano a calmare la fame; e ancora la "polenta considera"preparata con le patate di Rotzo, i "crauti con le mele e l'uvetta" e il "fan frich" una sorta di frittata con le patate.