La guida completa alla tempura: cos'è, come farla e le ricette

Una parte della felicità risiede nel rumore che il fritto fa sotto i denti, la sua croccantezza, allora la tempura deve essere per forza la chiave della felicità. Perchè quel suono perfetto lo senti sicuramente ogni volta che mordi qualcosa che è stato fritto nella perfetta pastella della tempura. Croccantezza seguita da sapore che esplode nel palato. Ma che cos'è la tempura?

Se parte della felicità risiede nel rumore che il fritto fa sotto i denti, la sua croccantezza, allora la tempura deve essere per forza la chiave della felicità. Perchè quel suono perfetto lo senti sicuramente ogni volta che mordi qualcosa che è stato fritto nella perfetta pastella della tempura. Croccantezza seguita da sapore che esplode nel palato. Ma che cos'è la tempura? La tempura è una ricetta tradizionale giapponese che siamo abituati spesso a trovare nei ristoranti ma probabilmente non sappiamo come fare la tempura a casa. Ma fare la tempura non è così complicato come può sembrare, ma la prima cosa che bisogna fare è capire com'è fatta la tempura. Di base la tempura è un metodo di cottura per friggere pesce o vegetali, usando una pastella molto leggera a base di acqua ghiacciata, farina e uova.

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Come si fa la tempura: scegliere l'olio

Da quello che abbiamo detto fino a ora preparare la tempura sembra un gioco da ragazzi. In realtà ci sono dei trucchetti da conoscere per trasformare questa semplice ricetta nella tempura croccante che mangiamo al ristorante giapponese. Cominciamo con l'olio: come vi abbiamo già detto qui parlando di friggere in modo perfetto una delle cose fondamentali è scegliere un olio di qualità. Preferibilmente olio di arachide o olio d'oliva. In questo caso però tenete conto del fatto che per friggere la tempura avremo bisogno di temperature più alte che per il normale fritto, circa 190°C. La tempura necessita di una brevissima immersione in olio e quindi di temperature più alte per cuocere gli ingredienti in minor tempo. 

Tempura: come si fa la pastella perfetta

Olio a parte, il vero segreto della tempura sta ovviamente nella pastella. Ma come si prepara la pastella per tempura in modo che sia sottile leggera e croccante? Per prima cosa bisogna usare acqua frizzante freddissima: le bolle aiutano a lasciare l'impasto leggero, mentre la bassa temperatura fa aderire meglio la pastella al cibo. A questo punto alla vostra acqua dovete aggiungere un po' di vodka. No, non stiamo scherzando. Quando l'acqua entra in contatto con la farina, si forma il glutine. Il glutine è una sostanza appiccicosa che è fondamentale per il successo della tempura. Ma se si fa l'errore di mischiare troppo la pastella, il risultato sarà quello di avere troppo glutine e un effetto colla che assorbe l'olio e rende il fritto pesante. Ecco perchè la vodka: è un liquore composto al 60% d'acqua e al 40 da alcol, e questo non fa formare il glutine. Questo è il modo di evitare che se ne formi troppo, mantenendo la pastella fluida in modo che copra tutto il cibo che andremo a friggere. Preparando la pastella in questo modo, la superficie esterna della tempura risulta sottile, dorata e molto croccante. 

Come fare la tempura di gamberi

Insieme alla tempura di verdure, la tempura i gamberi è la ricetta di tempura più conosciuta, oltre a essere la ricetta più golosa e quella leggermente più complessa. Per preparare la tempura di gamberi avrete bisogno di olio di arachidi in abbondanza, 260g di farina 00, 60g di maizena, 1 bicchiere di vodka, 1 bicchiere di acqua frizzante molto fredda, 1 uovo e sale. Ovviamente per fare la tempura di gamberi avrete bisogno anche dei gamberi, e con queste dosi di pastella potrete preparare circa 10-12 gamberi. Cominciate a scaldare l'olio in una padella per friggere mentre in una ciotola mescolate farina e maizena. In una seconda ciotola mescolate vodka e uovo aggiungendo l'acqua frizzante ghiacciata soltanto all'ultimo momento. Quando l'olio sarà pronto, versate gli ingredienti liquidi nella ciotola con le farine e mescolate. La pastella è pronta: immergete metà gambero nella pastella facendo colare l'eccesso prima di metterlo nell'olio. Ricordatevi che l'eccesso di farina o pastella nelle impanature possono cadere nell'olio e bruciare. Fate friggere il gambero nell'olio per un massimo di 3 minuti. Usate delle bacchette di legno per girare i gamberi nell'olio, e una volta cotti metteteli ad asciugare su carta assorbente. Tradizionalmente i gamberi si friggono uno per volta, in questo modo l'olio ha il tempo di tornare a una temperatura ideale per friggere, ma potete anche friggerne più di uno alla volta. L'importante è non esagerare con le quantità. 

Come fare la tempura di verdure

In tempura naturalmente non si preparano soltanto i gamberi o il pesce, un'altra ricetta molto famosa è quella della tempura di verdure. Come si fa la tempura di verdure? Prima di tutto bisogna scegliere il tipo di verdura: noi in tempura abbiamo preparato sia le melanzane, con questa parmigiana di melanzane in tempura, ma anche i fiori di zucca in tempura sono una ricetta di tempura classica con cui fare un figurone. Il procedimento per fare i fiori di zucca in tempura è uguale a quello dei gamberi in tempura, ma qui potete decidere se impastellare semplicemente i fiori al naturale, o se farcirli con ricotta e acciughe per esempio. Io vi consiglio di provare entrambe le alternative e di servirle insieme. Se non vi sentite sicuri, potete anche barare un po' e aggiungere nel mix di farina 1 cucchiaino di lievito in polvere (non dolce mi raccomando!). I fiori di zucca vi piaceranno così tanto che scoprirete presto che ci si possono preparare anche dei dolci. Usate tutte le verdure che volete, mischiatele e sperimentate. il modo migliore per sperimentare è provare l'antipasto di verdure in tempura con maionese allo yuzu. 

Ricette con la tempura

Oltre a gamberi e verdure, con la tempura ovviamente si possono friggere molte cose e preparare ricette semplici o ricette gourmet. Una volta che saprete padroneggiare il metodo di cottura, non ci saranno limiti. Per esempio potreste preparare delle ottime ostriche in tempura, accompagnate da una deliziosa maionese al lime. In questa ricetta c'è un trucco in più per mantenere la pastella fredda ed è quello di raffreddare la ciotola con del ghiaccio prima di usarla per mescolare gli ingredienti. Per continuare con pesce e affini, abbiamo provato a cuocere in tempura anche i totanetti abbinandoli a dei peperoncini piccanti. Se preferite cuocere il pesce nella maniera tradizionale, provate questa platessa che viene naturalmente accompagnata da asparagi in tempura. Anche se la tempura si adatta meglio a verdure e pesce, potete provare a usarla anche per la carne, come per il piccione in tempura con i mirtilli. 

Come fare la tempura senza glutine

La tempura tradizionale viene preparata a base di farina 00, ma si può preparare facilmente anche una pastella per tempura senza glutine. Ci sono delle alternative per fare la tempura senza glutine: potete acquistare la farina senza glutine al supermercato o fare come fanno i giapponesi e crearvi una farina senza glutine perfetta per la tempura. La tempura con farina di riso è perfetta come tempura senza glutine, in alternativa potete fare un mix di 60g di farina di riso, 20g di fecola di patate e 20g di farina di tapioca. 

Tempura con uova o senza uova?

Vi abbiamo spiegato all'inizio che tra gli ingredienti della tempura è previsto l'uovo. C'è chi nella tempura mette un uovo intero e chi invece ci mette soltanto l'albume. Ma si può preparare la tempura senza uova? C'è una ricetta per tempura vegan che non prevede l'uso dell'uovo, ci vorranno solo 125g di farina 00, un pizzico di sale e di zucchero, un cucchiaino di lievito, 3 cucchiai di olio e 1 tazza di acqua ghiacciata. Le vostre verdure saranno croccanti e deliziose. 

Quale salsa abbinare alla tempura

Dopo aver imparato com'è fatta la tempura e quali sono le ricette migliori per fare la tempura di verdure o di pesce, ora dobbiamo capire quale salsa abbinare alla tempura. La classica salsa per tempura di gamberi è la salsa tentsuyu. Questa salsa agrodolce per tempura è fatta con brodo dashi, mirin e salsa di soia. Potete accompagnare la tempura anche con altre salse, magari con l'aggiunta di salsa di pesce, cipollotti e zenzero.