Cottura al vapore: gamberi e verdure

Ecco come cuocere gamberi e verdure al vapore come un vero chef giapponese. Tecniche, consigli e trucchi.

Ma che ne sappiamo noi italiani: abituati a soffritti, fritture e al massimo lessi, non siamo certo pionieri della cucina al vapore. È infatti un metodo di cottura di origine orientale, che noi abbiamo appreso ma non ancora radicato nella cultura gastronomica casalinga. Per mangiare gamberi e verdure al vapore ci limitiamo ad andare nei ristoranti, ma perché non provare a preparare le cose in casa? Oggi vedremo come cucinare al vapore grazie all’aiuto dello chef Stefano De Gregorio, un grande estimatore della cucina orientale.

L’occorrente

La vaporiera di bambù è quella più indicata. Il bambù è il materiale perfetto, nonché quello tradizionale utilizzato in Oriente. Permette una traspirazione naturale del vapore, e i cibi all’interno cucinati sono più saporiti, con un gusto molto naturale. Altrimenti, in commercio si trovano ottimi prodotti elettrici, sia in plastica che in acciaio, che sono forniti peraltro di utilissimi timer.
L’ultima alternativa, quella rudimentale che utilizzavano le nonne ma ugualmente funzionale, consiste nel mettere uno scolapasta (rigorosamente d’acciaio) con i cibi all’interno e poggiarlo su una pentola con un fondo di acqua e cuocere normalmente.  

I trucchi per non rinunciare al sapore

La cucina al vapore è una cucina non invasiva e delicata in cui si evidenziano tutti i sapori degli alimenti. Quindi, qualità e freschezza degli ingredienti sono il primo passo. Appunto perché una cucina delicata, è necessario giocare un po’ con gli aromi nell’acqua di cottura. Inoltre, ogni ripiano della vaporiera va condito con un letto di ulteriori aromi su cui poggiare gli alimenti.

A seconda di gusti e ricette da preparare è possibile spaziare nei cinque continenti utilizzando:

• salvia
• alloro
• rosmarino
• lemongrass 
• aglio 
• chiodi di garofano
• aneto
• cumino
• zenzero
• buccia di limone
• rafano

Cucina al vapore, i tempi di cottura

Cucinare al vapore è facile, salutare, non si sporca quasi nulla, con il beneficio che ci sono più sapore e nutrimenti negli alimenti. Questo grazie al vapore che avvolge e aromatizza il cibo in cottura, permettendo alle sostanze nutritive di rimanere all’interno dei cibi preparati. Il tempo di cottura però si allunga rispetto a una lessatura tradizionale. Calcolare i tempi di cottura della cucina a vapore è facile ma dipende da un paio di fattori. Il primo è il gusto personale che influisce su una verdura più o meno croccante. L’altro è lo spessore degli alimenti stessi. Ovviamente, più un asparago è grosso maggiore è il tempo di cottura. Ma ecco qualche tabella indicativa suddivisa per verdure, carne e pesce.

Tempi cottura verdure al vapore

• Cavolfiore, broccoli: e cavolo: 5-7 minuti
• Patate tagliate a cubetti: 8 minuti
• Carote: 7 minuti a rondelle 15 intere
• Verza: 3 minuti
• Spinaci e rucola e biete: 3 minuti
• Piselli, fave: 4 minuti
• Asparagi: le punte 7 minuti le code 13
• Fagiolini: 6-10 minuti
• Finocchi a fette: 8-10 minuti
• Zucchine a fette: 5 – 8 minuti
• Topinambur a cubetti: 15 minuti

Tempi di cottura carne al vapore

I gusti personali non influiscono certamente nella cottura del pesce a vapore o del pollo, che devono essere sempre ben cotti. Tagliare la carne in fette sottili o bocconcini permette di risparmiare qualche minuto, mentre è sconsigliato cuocere pezzi di carne dalla dimensione troppo grossa. Per cuocere il pollo al vapore, un filetto spesso un centimetro, è necessario un tempo di circa dodici minuti. Infine, il suino: cucinare la carne di maiale al vapore richiede qualche minuto in più, meglio assicurarsi che sia completamente cotta.

• Petto di pollo e tacchino: 10 minuti
• Carne di vitello: 7 minuti
• Carne di maiale: 16 minuti

Tempi di cottura del pesce

Il pesce deve essere completamente cotto per due motivi: uno è che se abbiamo di fronte un pesce fresco e non abbattuto, è necessario scongiurare la possibilità di stare male. Il secondo è che se si cucina il pesce intero, le carni crude non si staccano dalle lische. Il tempo indicativo per cuocere 200 g di pesce a filetti di un cm è circa dodici minuti. Considerando questa proporzione di tempo, ecco le tempistiche relative alle varietà più comunemente cucinate al vapore.

• Pesce intero, branzino orata (da 500 g): 25 minuti
• Filetto di pesce 200 g: 12/13 minuti
• Calamari: 15 minuti
• Gamberi sgusciati: 5 minuti
• Gamberi con guscio: 10 minuti
• Polpo: 45 minuti

È sconsigliato cucinare frutti di mare come cozze e vongole in quanto l’acquetta che rilasciano è, forse, la parte migliore del mangiarli.