Come cucinare la picanha: che taglio è e come cuocerlo

Negli ultimi anni questo taglio tipico brasiliano ha iniziato a spopolare anche in Italia. Scopriamo quindi che cos’è e come cucinare la picanha. Sotto trovate la ricetta di chef Stefano De Gregorio per cuocere la picanha alla griglia con le cipolle (cottura indiretta)

Che cos’è la Picanha

Con il termine picanha si intende un un taglio di carne, tipico della cucina brasiliana, che corrisponde al “codone di manzo” o alla “punta di sottofesa”. Viene ricavato infatti dalla parte posteriore della coscia, tra lo scamone e la sottofesa.

La carne picanha ha una forma tipica triangolare con un abbondante strato di grasso caratteristico su uno dei due lati, spesso circa un centimetro. In Brasile è generalmente utilizzata per la preparazione del churrasco, la tradizionale grigliata sudamericana che prevede diversi tipi di carni. Provenendo da un muscolo che lavora molto, la carne picanha non è tra le più tenere. Tuttavia, grazie allo strato di grasso e ad una cottura perfetta, diventa una preparazione gustosissima. Durante la cottura il grasso si scioglie e fornisce il sapore caratteristico. Ecco da cosa deriva la particolarità di questo taglio.

La più conosciuta è sicuramente la picanha di manzo ma gli amanti del taglio consigliano di provare la versione di cavallo, dal gusto sicuramente molto ricco e particolare.

Cucinare la picanha

La picanha può essere cucinata e cotta con varie tecniche. Le più utilizzate sono:

• allo spiedo
• con cottura indiretta (pezzo intero)
• con cottura diretta (come una bistecca)

Cucinare la picanha allo spiedo

La picanha allo spiedo (o alla spada) è la cottura più tradizionale, utilizzata nella preparazione del churrasco. Per questa preparazione dividete la carne in tre o quattro fette spesse due dita, tagliando perpendicolare alle fibre. Poi ripiegate le fettine con il grasso all’esterno e infilzatele su una spada (o sullo spiedo). Posizionate quest’ultima direttamente sopra le braci, ad una distanza di circa 30 cm. 

Le braci non devono avere una temperatura troppo alta e lo spiedo dev’essere continuamente girato, in modo che il grasso si sciolga e coli uniformemente sulla carne formando una crosticina. 

A quel punto cominciate ad affettare la carne dalla parte più esterna e a servirla, fino a che non raggiungete lo strato ancora crudo. Rimettete lo spiedo in cottura, ricominciate a girare e procedete via via in questo modo. La tecnica brasiliana posiziona la spada in senso verticale, anziché orizzontale come nel caso dello spiedo. 

Si serve con un pizzico di pepe e di sale grosso, che possono anche essere aggiunti prima della cottura, come spesso fanno in Brasile.

Cucinare la picanha al bbq

Per la cottura indiretta della picanha il taglio dev’essere utilizzato intero e posizionato sul barbecue con l’impostazione a due zone di calore. Mentre state scaldando il barbecue, incidete in obliquo in due sensi lo strato di grasso con un coltello, ottenendo una forma a rombi. Cospargete la superficie con sale grosso e cuocete ad una temperatura costante tra i 165 e i 185°C finché la carne non avrà raggiunto i 48°C al cuore. Per un risultato perfetto vi consigliamo di fornirvi di un termometro digitale a sonda. A questo punto ultimate la cottura della picanha direttamente sulle braci per 30 secondi circa.

La bistecca di picanha

Se invece preferite preparare delle bistecche di picanha con una cottura indiretta, tagliate la carne a fette spesse 3 cm circa, seguendo le fibre. In questo modo ogni fetta avrà il proprio pezzettino di grasso che la renderà succosa. Scaldate bene la padella e toccatela con il grasso delle bistecche in modo da scioglierlo appena.

Poi cuocete le bistecche prima da un lato e poi dall’altro, arrivando ad un temperatura al cuore di massimo 54°C.