Gli stalli del tonno e come cucinarli

Gli stalli del tonno, la loro lavorazione e i metodi di cottura più adatti.

Ecco la scuola di cucina di Luigi Pomata per Tonno, Italian Gourmet Editore.

Il taglio del tonno si fa, anche in Italia, usando coltelli giapponesi, senza dubbio i più adatti alla lavorazione del pesce in generale. Una volta decapitato ed eviscerato, si procede con i tagli delle seguenti parti, a partire dalla testa e poi tutto intorno al pesce lungo la pancia, fino alla coda, sulla schiena e arrivando infine di nuovo alla testa:

• guance, a seconda della grandezza del tonno possono essere davvero consistenti e carnose
• avette, sotto al gozzo del pesce
• pendini, subito accanto alle guance
• spuntature, tra torcia e pendini
• torcia, in corrispondenza della pinna laterale
• bodano, dal quale si ricava il filetto
• ventresca, la parte più grassa, dolce e pregiata del tonno
• codella bianca
• spinella bianca
• calli, parte della coda vera e propria
• spinella nera
• codella nera
• schienale, da cui si ricava il tonno affumicato o il prosciutto di tonno
• cozzo, sulla collottola 
• frontali, letteramente sulla fronte

Dopo aver ricavato i vari tagli del tonno, ci sono alcune operazioni necessarie volte sempre a conservare tutte le parti possibili del tonno.

• La sacca ovarica che cintiene le uova, ad esempio, viene massaggiata, asciugata e pressata. Poi viene stagionata e venduta come bottarga. 
• Il seme maschile viene venduto fresco ai ristoratori. 
• Lo stomaco, detto bleu, viene salato ed essiccato e venduto come trippa. 
• Il musciame, una parte del filetto, viene separato dal resto ed essiccato. 
• Lo schienale viene stagionato e lavorato come un prosciutto. 
• Le codelle, i calli e le spinelle vengono messe sotto sale.

Tutti gli altri tagli, vengono usati freschi oppure conservati sotto sale o sott'olio.

• Il cozzo, la ventresca o i frontali si usano anche per fare il tataki. 
• Le strringhe si cucinano soprattutto al forno o alla brace. 
• La guancia si fa al forno. 
• I pendini si fanno alla griglia. 
• la torcia viene bollita. 
• Il cozzo e i frontali possono essere cotti anche bassa temperatura o sulla griglia. 

Tagli più pregiati come il filetto, il bodano, il tarantello e la ventresca si cucina più o meno in tutti i modi.