Come cucinare la barbabietola

La barbabietola è una radice tonda e grossa dal colore viola, con foglie a forma di cuore e piccoli fiori rossastri raccolti in dense spighe. La barbabietola è una pianta biennale. Il primo anno accumula nutrimento nella radice per poi sviluppare il fusto nel secondo. Si tratta di una pianta che viene coltivata in regioni dal clima temperato ma, a seconda di dove ci si trova, la semina e il raccolto avvengono in momenti diversi.

Nelle regioni più a Nord, infatti, la barbabietola viene seminata in primavera e la raccolta avviene verso la fine di agosto e per tutto il mese di settembre. Nelle regioni più calde, invece, la barbabietola viene raccolta in piena estate.

Le origini e lo sviluppo della coltivazione della barbabietola

La barbabietola proviene dalle regioni del Nord Africa e dei documenti testimoniano che questa radice veniva consumata già al tempo dei greci, che la chiamavano beta, la usavano come nutrimento e medicinale, ma ne consumavano soltanto le foglie. La barbabietola si è poi diffusa in tutta Europa tramite le coltivazioni nei monasteri e solo allora si è capito che della barbabietola poteva essere mangiata anche la radice, soprattutto della barbabietola rossa. Lo sviluppo di questa varietà è strettamente legato alla scoperta dello zucchero che se ne può estrarre e fu nei primi anni dell'Ottocento che degli scienziati mostrarono a Napoleone dei panetti di zucchero estratto dalla pianta. Le guerre napoleoniche avevano bloccato, tra le altre cose, l'importazione dello zucchero di canna e i francesi fecero di necessità virtù. Nel giro di pochi anni sorsero più di 300 fabbriche di zucchero da barbabietola in tutta Europa. In Italia, la barbabietola viene coltivata soprattutto nelle province di Ferrara e Rovigo.

La differenza tra rapa rossa e barbabietola e le varietà

Spesso ci si chiede quale sia la differenza tra barbabietole e rapa rossa, e se ce ne sia veramente una. In effetti, rapa rossa e la barbabietola sono la stessa cosa. Semplicemente, la barbabietola non è altro che la rapa rossa bollita. Poi, di barbabietola esistono diverse varietà: la barbabietola rossa, quella bianca, quella da zucchero, quella gialla, persino quella da foraggio.

Le proprietà della barbabietola

Ricche di antiossidanti, vitamine e sali minerali, le barbabietole fanno bene al cuore e combattono i segni dell’invecchiamento; la loro coltivazione risale fino all’epoca dei babilonesi. Essendo costituita al 90% di acqua, la rapa rossa ha pochissime calorie ed è un ortaggio dall'azione depurativa.

Ricette con la barbabietola

La barbabietola può essere consumata cruda, grattugiata o affettata sottilmente e semplicemente condita con del succo di limone, oppure lessata, cotta al forno o in padella. Nell'Europa dell'Est e in Russia le barbabietole sono l'ingrediente principale del boršč (o borsch), una minestra a base di barbabietole rosse originaria dell'Ucraina.

Nei primi piatti

In cucina, la barbabietola sta benissimo nelle ricette dei risotti, che si colorano di un bel rosa acceso, come nella ricetta del risotto mantecato con parmigiano e purè di barbabietola, ma anche nel risotto alla barbabietola e filetto di platessa, nel risotto con clorofilla di barbabietola e tartare e nell'orzotto mantecato con rape rosse e formaggio. La barbabietola si presta anche a colorare la pasta, come nella ricetta delle linguine aglio, olio e barbabietola e a condire i tortelli, come nella ricetta dei tortelli con gamberi e ciliegie.

Nei secondi

Il sapore della barbabietola si sposa bene con altre verdure, come nella crema di cime di rapa, finocchi e semi di chia o con il cavolo cappuccio e le carote marinate; con i legumi, come nella crema di fagioli cannellini, con la carne come nella ricetta del filetto di maiale alla birra rossa e timo, con i salumi, come nella ricetta della crema di Parmigiano e prosciutto croccante o in quella della crema di barbabietola con crescenza e prosciutto crudo.

Con i formaggi

La barbabietola è perfetta per decorare creme di Grana e Parmigiano come nella ricetta della fonduta di grana e barbabietola e in quella della crema di parmigiano con barbabietola e prosciutto.

Nei dolci

La barbabietola si usa anche nei dolci, come nella ricetta del semifreddo di zabaione con sorbetto alla barbabietola.

Il succo di barbabietola

Il succo di barbabietola, invece, negli ultimi anni ha invaso tutti i locali un po' hipster delle grandi città (tipo Milano) ed è stato a lungo studiato per le sue proprietà stimolanti, specialmente in ambito sportivo. Pare, addirittura, che l'assunzione del succo di barbabietola sia in grado di incrementare il rendimento di un atleta del 2,5%. Mica male come risultato. Il succo della barbabietola macchia le dita, ma per eliminare il colore basta strofinare del limone sulle mani.

La polvere di barbabietola

La polvere di barbabietola può essere usata per decorare o insaporire piatti come insalate o risotti, come nella ricetta del risotto alle polveri. Per farla, devi sbucciare e tagliare a fette la barbabietola. Dopodiché, devi solo disporre le fette di barbabietola su una teglia ricoperta di carta da forno e metterla in forno a bassa temperatura a essiccare. 90° C per qualche ora. Poi, non ti resta che frullarla e renderla una polvere da stendere su un piatto di pasta o un risotto con un setaccino.

Con gli scarti della barbabietola...

E con gli scarti? Come per la buccia delle patate, puoi prenderli, friggerli in olio di semi di arachidi e farne delle gustose chips di barbabietola!

Curiosità sulla barbabietola

La barbabietola deve il suo tipico colore alla betaina, un pigmento dal quale viene ricavato un colorante naturale utilizzato dall'industria alimentare per la produzione di altri cibi. I coloranti naturali presenti nella barbabietola possono inoltre essere impiegati per la produzione di cosmetici, come i rossetti naturali, e per la tintura dei tessuti secondo metodi tradizionali. In pasticceria il succo di barbabietola, o la sua polpa, una volta cotta, viene impiegato per la colorazione naturale di creme e di dolci.