Lodi e il formaggio. Un'alleanza di lunga data

Lodi e il formaggio? Una coppia vincente! Furono i monaci cistercensi che abitavano nel lodigiano i primi a conservare e trasformare il latte nel “predecessore” di quello che oggi chiamiamo Grana Padano. La fama dei formaggi lodigiani si perde, del resto, nella notte dei tempi...

di Alessandra Cioccarelli

Lodi e il formaggio? Una coppia vincente! Furono i monaci cistercensi che abitavano nel lodigiano i primi a conservare e trasformare il latte nel “predecessore” di quello che oggi chiamiamo Grana Padano. La fama dei formaggi lodigiani si perde, del resto, nella notte dei tempi ed è già nel 1512 che il vescovo Ottaviano Sforza di Casalpusterlengo chiedeva ai lodigiani “formagge, vitelle e vini per le truppe”.
 
Dal pannerone al mascarpone, scopriamo allora i formaggi che hanno reso grande la fama di Lodi.
 
PANNERONE, IL FORMAGGIO NATO DALLA PANNA
Latte intero ricco di panna e abbondante uso di caglio: il pannerone lodigiano è fatto così. Grande vanto del territorio, il pannerone (grasso e a pasta molle) si distingue dagli altri formaggi per la completa assenza di trattamenti di salatura: è prodotto solo dalla lavorazione con stufatura che provoca la fermentazione alcolica. Di colore bianco panna, il pannerone ha una fitta “occhiatura”, un sapore burroso, appena amarognolo nel retrogusto. Se maturo, il formaggio presenta invece una crosta sottile, liscia, di colore giallognolo, ma tendente al rosato. Origine etimologica Il termine pannerone deriva dal dialetto lombardo “panera”, che significa panna. In cucina Si consiglia di consumarlo al naturale. Ottimo anche servito a fine pasto con mostarda, miele e pere cotte.
 
MASCARPONE, IL FORMAGGIO SENZA CAGLIO
Anche l’amatissimo mascarpone ha origini lodigiane. Cos’è? Una crema soffice, consistente, di colore bianco-giallo chiaro e dalla lavorazione pressoché unica. Il mascarpone è, infatti, uno dei rari formaggi prodotti senza l’uso di caglio, ma ottenuto dalla lavorazione e dalla coagulazione della panna fresca, precedente riscaldata a bagnomaria a 90 °C, con aggiunta di acido citrico e acetico. Il latte impiegato deve essere freschissimo, non oltre dieci ore dalla mungitura. Origine etimologica Deriva dal vocabolo dialettale lodigiano mascherpa, che indica la crema di latte usata per produrlo. In cucina Tutti lo conoscono perché si usa nel tiramisù, ma è ottimo anche come base per le creme dolci e la copertura di pandori e panettoni.
 
GRANONE LODIGIANO, IL CAPOSTIPITE DEL GRANA
Il Granone Lodigiano viene considerato il capostipite dei formaggi a pasta grana e nasce nel Cinquecento. Ottenuto dalla lavorazione di latte scremato in tre mungiture, questa varietà di formaggio appartiene alla categoria dei semigrassi, a pasta dura e a lunga maturazione. Chiamato anche “Grana con la goccia” per le lacrime di siero che permangono dopo mesi di stagionatura, il Granone non viene più prodotto dalla fine degli anni Settanta. Nel Duemila, però, grazie a un progetto della provincia di Lodi, questo formaggio è rinato con il nome di Tipico Lodigiano, anche detto «Tipo Granone», a ricordare il suo estinto progenitore. Il Tipico Lodigiano è disponibile in commercio in differenti tipologie – la raspadura, il lodigiano, lo stravecchio – a seconda del tempo di stagionatura: rispettivamente compresa tra i 5 e gli 8 mesi, di 18 mesi o di 24 mesi. La raspadura Con questo termine ci si riferisce alle sottilissime sfoglie di formaggio, raschiate da una forma giovane di Tipico Lodigiano, con un particolare coltello. In cucina La raspadura è molto indicata per risotti e aperitivi, mentre le altre tipologie si consumano di norma in purezza o come formaggio da grattugia.