Cucinare con la terracotta: viaggio tra gli antichi sapori italiani

Le prime pentole del passato erano in terracotta, o pietra ollare. In latino la pentola di terracotta si chiamava pincta. La produzione italiana di terracotta significa artigianato di qualità e storia locale. Questa lavorazione nacque e prese piede in diverse zone d’Italia dove l presenza di argilla era più massiccia. Ancora oggi, un viaggio da Nord a Sud dell’Italia è un modo per conoscere e gustare questo lato affascinante del made in Italy.

La terracotta è un tipo di ceramica, che, per la presenza nell’argilla di ossido o sali di ferro, diventa rossastro dopo la cottura. Ieri come oggi, la produzione di utensili in coccio è una tradizione per l’artigianato italiano. Erroneamente considerato un materiale fragile e difficile da gestire, la terracotta assicura una cottura sana e gustosa. Basta conoscere i giusti passaggi.

Il coccio che viene impiegato in cucina è dotato di un rivestimento o smaltatura, mentre ne è privo se utilizzato per scopi ornamentali. Le ceramiche vengono utilizzate in cucina fin dall’antichità: per cucinare, come contenitori o recipienti.

Le prime pentole del passato erano in terracotta, o pietra ollare. In latino la pentola di terracotta si chiamava pincta. La produzione italiana di terracotta significa artigianato di qualità e storia locale. Questa lavorazione nacque e prese piede in diverse zone d’Italia dove l presenza di argilla era più massiccia.
Ancora oggi, un viaggio da Nord a Sud dell’Italia è un modo per conoscere e gustare questo lato affascinante del made in Italy.

Da Nord a Sud…le terracotte italiane

Al Nord la tradizione è legata al Piemonte, mentre in Puglia la produzione artigianale delle ceramiche e della terracotta è tra le più radicate nel territorio.
Al sud in Puglia, soprattutto nella zona del Salento, la produzione di terracotta non si è mai fermata dall’antichità. Anzi, col tempo si è sviluppata in altre zone, tra cui Cutrofiano, Lucugnano e Grottaglie, dove la presenza di argilla era più massiccia. Con il passare degli anni, grazie anche alla presenza di numerose botteghe, Grottaglie è divenuta la città delle terracotte, rendendo ancor più confusa l'origine di alcuni simboli, come quello del galletto, accostato alla sola città di Grottaglie, ma invece diffuso in tutta la Puglia meridionale. Pentole, padelle e anche ceramiche da vino, a cui Vinitaly ha dedicato una mostra proprio dedicata alle ceramiche di Grottaglie. Chi si trovasse in quella zona a luglio, può assistere a Vino è Musica, grande kermesse tra musica, vino e terracotte che da quasi un decennio anima l'antico quartiere delle ceramiche di Grottaglie.

Terracotta al Centro: c’è anche il museo

Il Centro Italia è una delle aree di riferimento per la cottura con la terracotta e l’artigianato artistico che la riguarda. In Toscana, a Petroio, la tradizione alla tradizione è dedicato un museo. In Umbria, in particolare a Ripabianca (frazione di Deruta, città famosa per le sue maioliche) e Ficulle, dove ancora oggi la produzione è consistente. A Marsciano è visitabile il Museo Dinamico del laterizio e delle terrecotte.
Le fornaci e le terrecotte umbre sono un patrimonio locale da riscoprire: per questo la Regione ha inserito Ripabianca in un progetto di riscoperta e valorizzazione delle sue terrecotte, a partire dal censimento delle fornaci ancora presenti.

Dove nasce la piada romagnola

In Emilia Romagna era in argilla cotta il “testo” (testum, in latino significava proprio coccio di terracotta), un utensile piatto e rotondo che serviva a cuocere focacce non lievitate, la famosa piada.  Tipico attrezzo della cucina romagnola, artigianale e originario di Montetiffi, il Testo Romagnolo è il piano di terracotta infatti dove si cuoceva e di dava la forma alla piadina.
Un metodo antico di cottura della piada, che la manteneva croccante fuori e morbida dentro. Con il passare del tempo il testo ha lasciato man mano spazio alla classica piatra di cottura, più pratica e veloce. Ma i nostalgici assicurano che il sapore della tradizionale piadina romagnola sia diverso quando viene cotta sul testo di terracotta.
Ed erano di Modena Guido Mazzoni, e Antonio Begarelli, due dei maggiori interpreti della scultura in terracotta del rinascimento padano.

Non solo zuppe: la terracotta e il vino

Zuppe invernali di legumi o estive a base di pesce e ortaggi, la terracotta ha visto “nascere” tante ricette regionali della tradizione. E non solo: oltre a padelle e pentole, questo materiale da millenni custodisce anche liquidi preziosi: il vino. Fin dai tempi della Magna Grecia, l'uomo ha utilizzato la terracotta per la conservazione del vino. Binomio antico che diventa pratica moderna: la terracotta infatti pemette un grande isolamento termico. In Toscana, diversi produttori di vino e di ceramiche stanno effettuando sperimentazioni per produrre vino in anfora. Come una volta, ma con innovazioni moderne, per migliorare qualità e conservazione.