A Bruxelles da Cantillon, museo e paradiso della birra Lambic

Le Lambic sono birre ancestrali che maturano in botti di legno. In Belgio, a Bruxelles sono una tradizione radicata dagli inizi del Novecento. Da Cantillon, produttore storico, si possono visitare il museo della Gueuze, le Lambic nate da una miscela di più annate rifermentate in bottiglia. Dodici indirizzi giusti per un tour indimenticabile nella birra belga

Riflettendo sul successo dell’Arrogant Sour Festival, di cui avevo scritto un paio di settimane fa, dedicato esclusivamente a birre artigianali dal sapore volutamente acido, mi sono convinto che sia tempo di raccontarvi da dove arriva una parte molto importante di queste birre e accompagnarvi a Bruxelles.
 
Occorre però fare una piccola premessa. Le birre come le intendiamo oggi sono molto diverse da quelle del passato. La birra fu una scoperta dell’uomo quando divenne stanziale e iniziò la coltivazione di cereali. Risaliamo a parecchi millenni fa, quando le materie prime erano abbastanza casuali, il lievito ovviamente c’era, ma solo millenni dopo fu scovato e capito il suo lavoro, e le tecniche di produzioni erano decisamente primitive. Gli anni sono passati, l’uomo si è evoluto, sempre più velocemente e, con le rivoluzioni industriali, anche le birre sono incredibilmente cambiate. Materie prime di miglior qualità, lieviti (scoperti e) selezionati, nuovi luppoli, controllo della temperatura, densimetri e tanti altri piccoli dettagli hanno dato vita a birre più pulite. L’avvento delle lager industriali ha poi cancellato buona parte delle antiche tradizioni e dei sapori fino allora conosciuti.
 
In una piccola area di Bruxelles, che si estende da Anderlecht verso il Pajottenland, la valle in cui scorre il fiume Senne (il fiume della capitale europea, che oggi per lo più passa sotto terra), ancora resistono alcuni birrifici rimasti fedeli alla produzione di un’antica tipologia di birre, i Lambic. Si tratta di birre ancestrali, prodotte con malto d’orzo (circa 60%), frumento non maltato, ovviamente acqua e luppolo invecchiato (che ha cioè perso il suo potere amaricante, ma non quello di conservante naturale). Il lievito… non è aggiunto: il mosto fermenta con la flora naturale, che si trova nell’aria. Il Lambic nasce in botti di legno e vi resta a lungo per maturare, da un minimo di sei mesi fino a quattro o cinque anni. A volte è imbottigliato direttamente, solitamente in un assemblaggio di più botti, per ritrovare i sapori che il birraio si aspetta. Altre volte è fatto un blend (una miscela) di più annate di Lambic, poi rifermentati in bottiglie, nasce così la Gueuze, lo champagne di Bruxelles. In alcuni casi si aggiunge frutta, in particolare lamponi o ciliegie (griotte), così da cambiarne il profilo aromatico.
 
Alcuni birrifici si producono direttamente il Lambic, mentre molti altri acquistano il mosto da chi lo produce e procedono con la fermentazione e la maturazione nella propria cantina, specializzandosi poi nel blend. Delle centinaia di birrifici che operavano agli inizi del Novecento ne sono rimasti poco più di una decina. Eppure resistono, sospesi tra passato e presente. Alcuni si sono dati a produzioni più industriali, altri sono rimasti fedeli alla tradizione più estrema. Alcuni sono stati acquisiti da grandi gruppi, che in qualche modo li tengono in vita. A due passi dalla stazione di Midi, Cantillon è forse il birrificio più radicato nella tradizione e, al tempo stesso, innovatore. È l’ultimo produttore di Lambic ancora attivo a Bruxelles e per lungo tempo è stato l’unico birrificio in assoluto. Aperto nel 1900 da Paul Cantillon e poi passato ai figli, Robert dapprima, quindi Marcel e al genero di quest’ultimo, Jean Pierre Van Roy che per amore di Claude dava spesso una mano in birrificio. Furono proprio Jean Pierre e Claude a salvare, con la loro tenacia, il birrificio, trasformandolo in un museo, il Museo della Gueuze, negli anni Settanta. La produzione avviene ancora solo nel periodo freddo, tra fine ottobre e metà aprile (dipende dal clima, ogni anno varia), i pezzi del birrificio risalgono, in buona parte, al XIX secolo, tutto è fatto secondo antichi metodi. Eppure l’attuale birraio, Jean Van Roy, figlio di Jean Pierre e Claude, riesce a metterci un pizzico di innovazione. Ai sapori aspri, tipici di queste birre, riesce ad aggiungere un tocco di gentilezza. I suoi Lambic e le birre che ne derivano sono di un livello altissimo, nonostante i descrittori (sella di cavallo, metallico, astringente, animale, sapore acido, pelle di salame e altri ancora) che si usano per raccontarli, sono eleganti. Oltre alle birre ultratradizionali (Lambic, Gueuze, Kriek – con le griotte – e Rose de Gambrinus – con i lamponi) la gamma si completa con una birra a fermentazione spontanea, ma con 100% di malto d’orzo e una serie di declinazioni particolari con l’uso di uva (Pinault d’Aunis e altre), di albicocche, di fiori, di verdure e ancora di cuvée particolari. Anche le sperimentazioni di botti di diverse origini porta risultati interessanti. Jean parla di una cooperazione tra lui e le sue birre: lui interviene fin dove possibile, il resto lo fanno il tempo e la natura. Il motto del birrificio d’altronde è proprio questo: “Le Tempe ne respecte pas ce qui se fait sans lui” (il tempo non rispetta quello che si fa senza di lui). Essendo un museo, il birrificio è totalmente visitabile, anche durante le varie fasi di lavorazione, che sia produzione, imbottigliamento, lavoro con la frutta o una giornata più tranquilla.
 
Mi sono dilungato su Cantillon perché le loro birre sono quelle che hanno riscosso il maggior successo al Festival e Jean, disponibilissimo, posava continuamente in foto con i suoi fan, come una consumata rockstar. Il fascino delle sour beers ci ha conquistati!
 
di Andrea Camaschella
 
 
Gli indirizzi giusti per degustare Lambic e “blender”
 
Cantillon: rue Gheude, 56, 1070 Bruxelles (www.cantillon.be)
3 Fonteinen: Hoogstraat, 2A, B-1650 Beersel (www.3fonteinen.be)
De Oude Cam: Dorpstraat, 67A, 1755 Gooik (www.oudecam.com)
Girardin: Lindenbergstraat, 10, 1700 Sint-Ulriks-Kapelle
Gueuzerie Tilquin: Chaussée Maïeur Habils, 110, 1430 Rebecq (www.gueuzerietilquin.be)
Hanssens: Vroenenbosstraat, 15, 1653 Dworp
Oud Beersel: Laarheidestraat, 230, 1650 Beersel (www.oudbeersel.com)
Lindemans: Lenniksebaan, 1479, 1602 Vlezenbeek (www.lindemans.be)
Boon: Fonteinstraat, 65, 1502 Lembeek (www.boon.be)
Mort Subite: Lierput, 1, 1730 Kobbegem (www.alken-maes.be)
De Troch: Langestraat, 20, 1741 Wambeek (www.detroch.be)
Timmermans: Kerkstraat, 11, B-1701 Itterbeek (www.brtimmermans.be)