Saltimbocca alla romana: tutta la semplicità e il gusto della tradizione

I saltimbocca sono una ricetta classica della cucina tradizionale romana, già molto nota nel XIX secolo. Involtini tanto gustosi (infatti il termine significa da saltare in bocca) preparati con carne di carne di vitello avvolta nel prosciutto crudo (oppure con lo speck ) e condita con foglie di salvia; è il mitico fagottino di carne che viene poi sfumato con il vino bianco in padella. Tra romani si fa anche un po' di confusione con i saltimbocca di pane. Inoltre, si dice che i saltimbocca alla romana abbiano origini bresciane, ma questa è un'altra storia. Un piatto così tradizionale non può che prestarsi ad alcune varianti: dopotutto, ogni nonna interpreta a modo suo le ricette tipiche della propria regione.

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Come si cuociono i saltimbocca?

Cuocere i saltimbocca è un’operazione molto veloce che puoi fare attraverso diversi metodi di cottura. Il più classico dei classici è in padella, con una noce di burro e un po’ di vino bianco. Basta rosolare entrambi i lati di questa sorta di involtini per poi sfumarli a fiamma vivace fino a far restringere il fondo di cottura. Poi ti basterà servirli aggiungendovi sopra il sughetto di cottura diluito con un po’ di acqua, in modo che abbia la consistenza cremosa e liscia. Per fare prima, di seguito trovi i suggerimenti per cuocere i saltimbocca al forno e con il bimby.

Saltimbocca alla romana al forno da preparare in poco tempo

Cucinare i saltimbocca alla romana al forno è una valida opzione quando hai voglia di mangiarli ma non hai tempo per stare davanti ai fornelli. Infili tutto in forno e aspetti che la cottura sia ottimale. Ovviamente il risultato non è del tutto simile ai saltimbocca tradizionali, ma paragonabile. Le differenze stanno sostanzialmente nella consistenza perché il prosciutto diventerà croccante (molto ma molto buono) e il piatto rimarrà un po’ più asciutto perché vengono cucinati senza burro e senza vino. Se però vuoi ottenere dei saltimbocca più morbidi, cuocili coprendo la teglia con un coperchio o della carta alluminio

Ecco il procedimento standard:

1. Prepara i saltimbocca arrotolando una fettina di carne, una di prosciutto crudo di Parma e una fettina di salvia e chiudi con uno stuzzicadenti
2. Poi passali nella farina e traferiscili in una teglia unta con olio di oliva con la parte del prosciutto rivolta verso il fondo
3. Cospargi le fettine con altro olio di oliva, aggiungi un pizzico di sale e uno di pepe
4. Inserisci la teglia in forno già caldo a 180°C e falle cuocere per almeno 10 minuti per lato fino a che il prosciutto diventerà croccante

Come preparare i saltimbocca alla romana con il bimby

Il nostro amico Bimby è sempre la soluzione migliore quando vogliamo cucinare e non ne abbiamo molta voglia; anche quando si tratta di questa ricetta tipica della cucina capitolina. Si riducono i tempi e la sicurezza di un risultato perfetto è dietro l’angolo, anche perché si tratta di una cottura al vapore che avviene tramite l’accessorio Varoma.

Ecco come prepararli:

1. Adagia su ogni fettina di carne una foglia di salvia e una di prosciutto crudo.
2. Arrotola e chiudi infilzando con uno stuzzicadenti.
3. Passa gli involtini nella farina e metti le fettine arrotolate nel cestello.
4. Aggiungi nel boccale del Bimby una carota e insieme a delle foglie di salvia
5. Aggiungi un po’ di butto e soffriggi a 100°C per un minuto a velocità 1
6. Poi aggiungi mezzo bicchiere di vino bianco continua la cottura per 1 minuto
7. Successivamente aggiungi 1 bicchiere di acqua e metti il cestello Varoma con i saltimbocca e cuoci modalità Varoma per 15 minuti a velocità 2

Se il sugo risulta troppo liquido addensa con un po di farina e versalo sulle fettine direttamente sul piatto.

Altre varianti della ricetta

Alcuni preferiscono lo speck al posto del prosciutto crudo, aggiungono qualche cappero durante la cottura, oppure decidono di mettere la carne a marinare con acqua, olio e sale, o di sfumare la carne col brandy anziché col vino bianco. Esiste anche una versione che prevede le cipolle, oppure una che prevede di mettere dei carciofi nel ripieno;se ne trova anche una versione dalle Marche, secondo la quale si utilizza il girello di manzo e, oltre al prosciutto crudo, si aggiunge anche una fetta di pancetta. Trovi anche una versione di saltimbocca con prugne, uva e provolone ! Quel che è certo, è che i saltimbocca si cuociono nel burro ed è così che si forma il sughetto che va recuperato dalla padella e sparso sulla carne dopo averla servita.

Gli abbinamenti con il vino

Ricetta tradizionale fa rima con vino locale. Difatti, gli abbinamenti perfetti tra vino e saltimbocca sono quelli che valorizzano i vini del centro Italia. Tra questi troviamo sicuramente l' Orvieto Classico DOC e il Trebbiano d'Abruzzo se parliamo di bianchi; mentre tra i rossi sono perfetti il Montepulciano d'Abruzzo , altra DOC d’eccellenza accanto a un IGT tutta laziale, il Nero Buono. Se poi scegli i vini dei Castelli Romani, trasformi la tua cena in un evento hyperlocal: l’abbinamento è sicuramente riuscito e il figurone assicurato.

I contorni ideali per i saltimbocca

Sicuramente i carciofi alla giudia , o i carciofi alla romana; ma anche le patate al forno, oppure un purè di patate, con i piselli o con altre verdure saltate al burro sono perfetti. Un piattino di cicoria ripassata in padella, leggermente piccantina, è un classico anche, accanto a un buon purè di fave con la cicoria .