Rombo grigliato e caramellato con variazioni di limone di Amalfi

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Protagonista di questo secondo piatto estivo ricco di profumi e colori è senza dubbio il limone. Di lui in questo percorso non buttiamo nulla: il succo, le zeste, ne ritroviamo i...

60 min
45 min
4 pers.
Media

Ingredienti

Per la marinatura e il condimento del rombo:

1 rombo fresco da circa 1,5 kg
sale nero marino delle Hawaii
pepe verde indonesiano
circa 10 foglie di erba limoncina
2 cucchiai di olio extravergine biologico calabrese
prezzemolo fresco
1 limone fresco della costiera amalfitana

Per la cottura del rombo:

2 cucchiai di olio extravergine biologico calabrese
1 limone fresco della Costiera Amalfitana
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di limoncello di Amalfi
sale Halen Mon del Mare del Nord
pepe verde

Per le quenelle di patate al limone:

5 patate a pasta gialla della Tusci
500 ml di acqua
zeste e succo di limone fresco
prezzemolo fresco
timo limonato
1 spicchio d'aglio
sale

Per la decorazione:

prezzemolo fresco
erba limoncina
salicornia del Gargano

Procedimento

Eviscerare il pesce infilando le mani con un guanto nell'arcata che si trova sotto la testa e passare all'interno l'acqua corrente. Senza eliminare la pelle, dividere il rombo in due parti esattamente ai due lati della lisca, dopodichè da ogni lato ricavare due filetti, quindi in tutto quattro, uno dal dorso e uno dalla pancia.
Marinare il rombo con il succo e le zeste del limone, creare con il coltello delle fessure nella pelle e infilarci l'erba limoncina fresca. Aggiungere il sale, il pepe, l'olio e il prezzemolo e lasciare riposare i filetti un'ora circa nel frigo al coperto.
Mettere a cuocere le patate senza pelarle ponendole nell'acqua fredda con aglio, timo e sale. Lasciarle andare 20 minuti circa a partire dalla cottura a fiamma media. Pelarle e passarle allo schiaccia patate.
In una pentola in pietra mettere un filo d'olio e uno spicchio d'aglio, cominciare a far grigliare il rombo dal lato della pelle, poi girarlo qualche istante.
Tenere un attimo da parte il pesce e formare una salsa cremosa con il grasso del pesce, altro succo di limone e il limoncello, aggiungere delle fette di limone fresco con sopra granelli di sale Halen Mon e grigliarle nel composto. Aggiungere il pesce e farlo rosolare con il condimento.
Formare delle quenelle di patate con l'aiuto di due cucchiai. Condire le quenelle con prezzemolo, pepe nero e zeste di limone amalfitano.
Servire il rombo accompagnato dalla salsina, dalle fette di limone salato-grigliato, dalla quenelle di patate e infine aggiungere la salicornia cruda e il prezzemolo fresco a pioggia.

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Protagonista di questo secondo piatto estivo ricco di profumi e colori è senza dubbio il limone. Di lui in questo percorso non buttiamo nulla: il succo, le zeste, ne ritroviamo i sentori attraverso il timo limonato e l'erba limoncina. Lo usiamo trasformato attraverso il limoncello, lo consumiamo intero salato. Al suo fianco un freschissimo rombo, compagno di viaggio di una ricetta semplice ma fantasiosa che lascerà il segno.