Per preparare il pesce San Pietro croccante con crema di cavolfiore affumicato, eviscerare e sfilettare il pesce, ricavare dei filetti della stessa grandezza e lasciare la pelle.
Disporre le porzioni di pesce in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, versare l'olio extravergine di oliva ricoprendolo interamente e aggiungere gli scalogni, l'aglio pelato, le acciughe, qualche granello di sale, i capperi dissalati, le zeste di arancia e di limone. Cuocere in forno a vapore per 90 minuti a 70°C.
Lessare i cavolfiori in acqua bollente per 20 minuti. Cuocere anche le patate in acqua bollente per 30 minuti, poi schiacciarle e pelarle.
Da parte creare un brodo dashi mettendo a disidratare l’alga per 20 minuti a 34°C, portarla poi a cottura con la sua acqua per 20 minuti a 80°C. Eliminare l’alga kombu e aggiungere il katsuobushi: 2 minuti a 80°C, 3 minuti a fiamma spenta. Filtrare.
Preparare una vellutata al thermomix con la patata, il cavolfiore e il brodo dashi fino a ottenere un composto liscio e montato. Aggiustare di sale e di pepe.
Friggere la cipolla in olio di riso a 140°C circa. Recuperare il pesce San Pietro e renderlo croccante solo dal lato della pelle in una padella antiaderente.
Composizione del piatto: versare la vellutata di cavolfiore affumicata sul fondo, adagiare il pesce al centro dal lato croccante della pelle, poi le cipolle croccanti, il prezzemolo fresco e infine un giro d'olio di cottura del pesce. Il pesce San Pietro croccante con crema di cavolfiore affumicato è pronto per essere servito!
Mai cucinato il pesce San Pietro? Alfredo Iannaccone ce lo prepara con la tecnica dell'olio cottura in vetro a bassa temperatura e lo serve su una vellutata di cavolfiore e patata bianca, arricchita da brodo dashi e cipolle fritte. Quella del pesce San Pietro croccante con crema di cavolfiore affumicato è la ricetta perfetta per avvicinarvi alla cucina zen, grazie alla quale potrete scoprire i profumi e i sapori dell'oriente.
Esce oggi in libreria Il pesce povero diventa chic, il nuovo libro edito da Club Magnar Ben, che, attraverso gustose ricette e racconti, ci porta alla scoperta del pesce azzurro de...
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