Orata al cartoccio su ragù di patate e mele Golden

In questa video ricetta lo chef Massimo Martina ha realizzato l’orata al cartoccio su ragù di patate e mele Golden, un secondo piatto gustoso, presentato in maniera divertente con la deliziosa forma a caramella del cartoccio.
Per preparare questa ricetta lo chef ha scelto di utilizzare la mela Marlene Golden Delicious, una mela dolce, aromatica e leggermente acidula che si abbina perfettamente al pesce.

L'orata: caratteristiche, come sceglierla e come conservarla

I colori dell'orata - sai perché l'orata si chiama così? È per via della linea dorata, per l'appunto, che ha tra gli occhi. anche i suoi finchi sono dorati, mentre il ventre è argentato e il dorzo azzurro.
La forma - L'orata si riconosce per via del suo corpo a forma ovale compressa e leggermente allungata. Si riconosce per la sua piccola bocca con i dentitni affilati, per il suo muso un po' tozzo e gli occhi grandi.
La cottura - La cottura di questo pesce è lunga. In forno può stare anche una mezz'oretta a 180° C e comunque non va fatto l'errore di lasciarla troppo al sangue.
Come si sceglie l'orata - Quando l'orata è fresca, le sue squame sono attaccate alla pelle e luccicano, mentre il corpo è rigido, sodo e senza chiazze. La prova del nove? Prendere in mano il pesce e scuoterlo: se resta rigido singifica che è frsco. Inoltre, più le branchie sono rosse e più il pesce è fresco. In generale, poi, per riconoscere il pesce fresco bisogna guardare l'occhio che deve essere lucido e sporgente e bisogna annusare e sentire se il pesce emana un cattivo odore.
Le ricette con l'orata - La ricetta dell’orata alla mediterranea è un grande classico della nostra cucina: la ricetta è semplice, l'orata si cucina in padella con pomodorini, olive taggiasche e basilico genovese Dop. Un profumo così non l'avrete mai sentito. Le carni di questo pesce si prestano molto bene anche ad abbinamenti più insoliti, come quello con la pancetta piacentina resa croccante, quindi con sapori forti e decisi, come nell'abbinamento con lamelle di asparagi e mandorle.