Involtini di spatola alla siciliana

Oggi lo chef Stefano De Gregorio ha deciso di fare incontrare tradizione e innovazione, d'altronde che chef sarebbe senza un tocco di estro? Lo chef prepara gli involtini di spatola classici:  pane grattugiato e poi condito con pinoli tostati, uva sultanina, pecorino e prezzemolo. Per ridurre la quantità di olio da mettere nella farcia, lo chef ha usato delle uova che donano anche omogeneità all'impasto.
Il tocco dello chef? Condisce e lega tutti i componenti con una salsina buonissima di salicornia e foglioline di menta che donano un eccezionale tocco di freschezza. 

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Involtini di spatola: la ricetta dello chef Stefano De Gregorio

Gli involtini di spatola alla siciliana sono uno dei piatti più buoni e caratteristici della cucina siciliana. Prevalentemente reperibile nelle trattorie tipiche e senza fronzoli, è un piatto povero fatto di pochi ingredienti. Il risultato? Da vero chef! Un secondo piatto che profuma di mare, di genuino, di popolare. E come sempre: é la cucina popolare quella che non delude mai, quella che ci riporta ai gusti di una volta, quelli che appartengono a tutti. La ricetta, facile e rapida, è la versione povera degli involtini del più nobile pesce spada.

Il pesce spatola, bandiera, o sciabola che dir si voglia, ha carni molto morbide e saporite rispetto al pesce spada. Caratteristica dovuta a una cospicua presenza di grasso: lo sappiamo tutti che dove c'è grasso c'è buono. Ma non c'è rosa senza spine: lo spatola, è infatti uno di quei pesci pieno di lische. Fattore che inibisce l'acquisto e il consumo di questo pesce che meriterebbe sicuramente un po' di blasone in più. Tra l'altro, con le lische centrali, puoi prepare un sughetto per condire gli spaghetti dalle mille e una notte. Un po' come le ossa della carne, le lische della spatola rilasciano un gusto veramente pazzesco e irresistibile. 

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Come cucinare il pesce bandiera, i consigli dello chef

Il pesce spatola è un pesce azzurro e ha delle carni molto delicate, morbide e saporite. Sono tante le ricette che si possono preparare ma tutte hanno in comune una cosa: così come per tutto il pesce in generale, non bisogna mai esagerare con i tempi di cottura. Il pesce stracotto si asciuga e rimane stopposo. Stessa cosa vale per la temperatura durante la cottura che non deve mai essere troppo alta. Il rischio è quelo di mangiare un filetto di spatola bruciato all'esterno ma crudo al suo interno. Per scongiurare questi avvenimenti è bene ascoltare questi consigli dello chef: 

1. Se si tratta di involtini, puoi cucinarli in tutte le maniere e saranno sempre buoni. In umido, alla brace, in padella, alla griglia: il metodo di cottura cambia ma non cambiano i tempi. Per cuocere un involtino come quello del nostro chef occorreranno circa 6/7 minuti
2. Se hai preparato delle cotolette di spatola, friggile in olio bollente fino alla completa doratura della panatura
3. Se invece vuoi preparare un ragù, dopo soffritto delicatamente l'aglio, aggiungi mezzo mestolino d'acqua di cottura e cuoci la polpa di pesce bandiera per massimo 10 minuti sempre a fiamma dolce

Pesce spatola: la ricetta del riciclo

1 spicchio d'aglio tritato, un pizzico di peperoncino, 8 pomodorini, un mazzetto di prezzemolo, ottimo olio extravergine e le lische del pesce spada: ancor più umile è questa ricetta che con gli scarti del pesce bandiera e 4 pomodorini riesce a dare grandi soddisfazioni. Dopo aver delicatamente soffritto peperoncino e aglio tritato in una pentola ampia, aggiungi i pomodorini, le lische del pesce e un mestolo d'acqua di cottura a coprire. Continua la cottura per 10 minuti circa, regola di sale e, dopo aver pulito le lische dalla carne residua, filtra tutto il sughetto in modo da scongiurare la presenza anche di una sola lisca nel piatto. Lessa gli spaghetti al dente e ripassali