Filetto di maiale nero dei Nebrodi con salsa d'arancia di Lentini

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Ricetta di

La Sicilia occidentale nel piatto. Ideato dal nostro foodblogger Alfredo Iannaccone, il filetto di maiale nero dei monti Nebrodi con salsa d'arancia amara di Lentini è un

30 min
35 min
4 pers.
Alta

Ingredienti

Per il maiale nero dei Nebrodi:

1 filetto di lombo di maiale nero dei Nebrodi da circa 3 kg
2 arance bionde di Ribera Dop
2 g di granelli di sale trapanese
pepe oro malesiano di Sarawak
timo limonato
3 cucchiai di olio extravergine di oliva ragusano dei Monti Iblei

Per la prima cottura della carne:

1 bicchiere di orange curaçao
succo d'arancia fresca di Ribera Dop

Per la seconda cottura della carne:

2 scalogni freschi

Per la sweet and sour sauce di arance amare di Lentini:

1 kg di arance amare di Lentini
2 cucchiai di aceto di champagne
1 cucchiaio di zucchero di canna grezzo
1 pezzetto di habanero
qualche baccello di cardamomo
1 tocchetto di lemon grass
pepe verde alla vaniglia del Borneo

Per la decorazione del piatto:

100 g di radicchio trevigiano tardivo
lemon grass
menta limonata
1 gambo di sedano rosso di Orbassano
timo limonato

Procedimento

Per preparare il filetto di maiale nero dei Nebrodi con salsa d'arancia di Lentini, massaggiare, per prima cosa, il filetto, legato con lo spago da cucina, con l'olio extravergine ragusano dei Monti Iblei. Poggiare, poi, il filetto di maiale in un'ampia boule di inox, irrorare con 2/3 del succo delle arance di Ribera spremute al momento e tenere il resto da parte.
Aggiungere, infine, i granelli di sale trapanese passati al mortaio, il pepe di Sarawak, il timo limonato e lasciar riposare il filetto di maiale per circa 2 ore. Trascorso tale tempo, sigillare il filetto di maiale in un ampio tegame, sfumare prima con il resto del succo d'arancia e poi con l'orange curaçao. Recuperare, quindi, il filetto di maiale e tenerlo da parte.
Lavare il radicchio trevigiano tardivo, asciugarlo delicatamente e ricavare dal gambo una julienne incidendolo con la punta del coltello tenuto sollevato. Ricavare dei nastrini dalla parte più rossa.
Aprire i baccelli di cardamomo, tagliuzzare il lemon grass e pelare gli scalogni. Pelare le arance amare di Lentini tagliando la polpa a spicchi ed eliminando la parte bianca.
Mettere il filetto di maiale nero dei Nebrodi in forno a terminare la sua cottura, a 180°C per 20 minuti. Per un risultato perfetto, gli ultimi cinque minuti di cottura coprire la teglia da forno con carta stagnola.
Realizzare una composta con la polpa delle arance di Lentini precedentemente pelate, aggiungere lo zucchero e l'aceto di champagne. Unire poco per volta il cardamomo e il lemon grass e passare il composto così ottenuto al setaccio.
Tagliare il filetto di maiale nero a tocchi grossi, negli spazi vuoti dello spago, facendo quindi in modo che ogni pezzo resti legato. Far, poi, ridurre la salsa agrodolce-piccante di arance amare di Lentini.
Per presentare in modo creativo il filetto di maiale nero, disporre sul fondo di un piatto bianco e piano la sweet and sour sauce di arance amare di Lentini. Poggiarci sopra il filetto di maiale e decorare, infine, con la julienne di radicchio, il timo, la menta limonata e il sedano rosso di Orbassano.

Approfondisci

La Sicilia occidentale nel piatto. Ideato dal nostro foodblogger Alfredo Iannaccone, il filetto di maiale nero dei monti Nebrodi con salsa d'arancia amara di Lentini è un secondo piatto dal gusto deciso e coinvolgente, ideale per una cena importante.