Baccalà al latte, pere e cipolle caramellate al balsamico

Oggi, insieme alla chef Catia Ciofo, impariamo a cucinare il baccalà al latte con pere e cipolle caramellate, una ricetta classica rivisitata in chiave gourmet. Perché il baccalà al latte è una di quelle ricette tradizionali che non conosce confini. Ogni regione ha la sua variante: alla vicentina, alla piemontese e poi la ricetta del baccalà al latte arriva anche oltreconfine. Vedi per esempio la versione portoghese. Il baccalà al latte è un piatto ideale per ogni stagione e ogni occasione: per un pranzo, per una cena, per un'occasione speciale, in estate o in inverno poco cambia. Il baccalà al latte è il secondo di pesce perfetto per risolvere un pasto con semoplicità e gustoso. Gli ingredienti base sono pochi e semplicissimi: baccalà, patate, latte, sale e pepe. La ricetta è facile da preparare: il baccalà è tostato dalla parte della pelle insieme alle patate per essere portato a cottura  con l'aggiunta di latte. Patate e latte diventano una morbida e cremosissima salsa arricchita talvolta da formaggi. Il risultato è un baccalà morbidissimo, succoso, con una pelle estremamente croccante e saporita, esaltata maggiormente dalla sapidità della crema di patate e latte.

E poi c'è il tocco dello chef: arricchisce il piatto di note facendolo diventare una melodia. La pera pensa alla nota dolce del piatto, esaltata al meglio da una cipolla caramellata al balsamico che dona anche la nota agre. Che dire? Un piatto praticamente perfetto!

Baccalà al latte, gli errori da non fare

Quando si dice baccalà al latte si pensa una ricetta molto semplice da realizzare. E infatti lo è! Ma attenzione perché l'errore è sempre dietro l'angolo. Innanzitutto la scelta degli ingredienti, un baccalà norvegese di qualità è quello che ci vuole. E poi a ogni ricetta la sua patata. Nella ricetta del baccalà al latte si utilizzano quelle a pasta gialla, l'abbondanza di amido al loro interno permette di ottenere una crema praticamente perfetta. E poi c'è la cottura, fiamme troppo alte o troppo basse possono compromettere la riuscita del piatto. La pelle del baccalà gioca un ruolo fondamentale nell'equilibrio della ricetta. Per ottenere la crosta più buona, croccantina e saporita di sempre con una carne morbidissima e succosa, ci sono dei piccoli accorgimenti da tenere in considerazione:

Come cucinare il baccalà al latte

1. Scaldare una padella con poco olio extravergine e aggiungere il baccalà con la parte della pelle rivolta verso la padella
2. Cuocere 90 secondi a fiamma alta e poi aggiungere le patate per poi abbassare la fiamma
3. Continuare a cuocere per 90 secondi senza mai muovere il baccalà aggiungere il latte e regolare di sale e pepe
4. Cuocere per una ventina di minuti, fino a quando il latte si è ristretto si 3/4 
5. Tenere il baccalà al caldo e frullare patate e latte con l'aggiunta del formaggio

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