Risotto mantecato al limone verde con brodo dashi di shiitake e granita di ostrica

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Un risotto, mantecato al limone verde con brodo dashi di shiitake e granita di ostrica, è la sorprendente proposta dal food blogger Iannaccone. Dal Giappone arrivano il tipico e ...

60 min
20 min
4 pers.
Alta

Ingredienti

Per il brodo dashi di funghi shiitake:

100 g di funghi shiitake
1 l d' acqua
4 carote
2 scalogni
1 pezzetto di radice di zenzero
1 spring onion
5 g di alga kombu

Per la granita di ostriche:

4 ostriche Belon della Gran Bretagna

Per il fondente di scalogno:

5 scalogni
1 mestolo di brodo dashi di funghi shiitake
pepe nero in grani
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Per il risotto:

1 l di brodo dashi di funghi shiitake
300 g di riso carnaroli invecchiato di 11 anni
1 bicchiere di spumante rosè di Aglianico
pepe bianco
2 limoncini verdi

Per la decorazione:

qualche pezzetto di radice di rabarbaro
spring onion (la parte verde)
foglioline di misticanza fresca
scorza di limone verde

Procedimento

Per preparare il riso mantecato al limone verde con brodo dashi di shiitake e granita all'ostrica, iniziare a tenere a mollo i funghi shiitake per quattro ore. Recuperare i funghi e tenerli da parte in acqua tiepida, a circa 30 C°, a reidratare.
Filtrare il brodo dashi, tipicamente giapponese, aggiungere i funghi e poi le verdure, senza salare e continuare la cottura per almeno due ore, a temperatura moderata
Aprire le ostriche, recuperare la loro acqua e filtrarle due volte; quindi frullare le ostriche con la loro acqua e un piccolo mestolo di brodo di fnghi shiitake. Portare poi il composto a -24 C° in abbattitore.
Preparare un fondente facendo stufare lo scalogno, già rosolato nell'olio extravergine d'oliva a fiamma bassa, poi aggiungere il brodo dashi e alcuni granelli di pepe nero. Passare tutto al thermomix a 50 C°.
Disporre un filo d'olio extravergine d'oliva in un tegame largo, non molto alto, aggiungere il fondente e tostare il riso carnaroli. Mantecare il riso con olio e succo di limone verde. Cuocere il riso all'onda e tenerlo molto al dente.
Aggiungere al risotto la granita di ostriche, passando ogni ostrica a -24 C°, in un cutter potente e far sciogliere nel risotto. Passare al cutter la radice di rabarbaro e polverizzarla, poi passare tutto al setaccio.
Per l'impiattamento, disporre il risotto sul fondo di un piatto concavo, decorare con la polvere di radice di rabarbaro e polverizzata, foglioline di misticanza fresca, la parte verde dello spring onion e infine la scorza di un limone verde. Il risotto mantecato al limone verde con brodo dashi di shiitake e granita di ostriche è pronto per sorprendere anche gli ospiti più esigenti.

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Un risotto, mantecato al limone verde con brodo dashi di shiitake e granita di ostrica, è la sorprendente proposta dal food blogger Iannaccone. Dal Giappone arrivano il tipico e leggero brodo dashi di pesce e i funghi shiitake, mentre dalla Gran Bretagna le ostriche Belon che vengono frullate e mantecate al risotto. Un mix insolito di sapori invaderà il palato al primo assaggio, per un primo piatto dal gusto equilibrato e suggestivo.