Risotto di brodo dashi con scorfano in agrodolce

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Alfredo Iannaccone propone un primo piatto...

120 min
100 min
4 pers.

Ingredienti

2 kg scorfano freschissimo da almeno
250 g di riso Carnaroli
1,5 l di acqua
5 g di alga kombu
5 g di scaglie di bonito
100 g di frutti rossi (ribes e lamponi)
aneto fresco
1 lime
2 gambi di sedano bianco
3 carote
1 cipolla bianca
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
30 g di burro
4 cucchiai di salsa di soia dolce
1 cucchiaio di aceto di riso
pepe bianco
2 scalogni

Procedimento

Per preparare il Risotto di brodo dashi con scorfano in agrodolce, per prima cosa pulire delicatamente l’alga kombu con un panno umido. Quindi metterla a reidratare in acqua tiepida (tra i 32° e i 34°) per circa 2 ore.
Scaldare l’acqua con la kombu fino ad una temperatura di 80°, quindi mantenere la temperatura per circa 30 minuti. Filtrare e aggiungere il bonito. Continuare la cottura del brodo dashi con il bonito per altri 10 minuti e filtrare nuovamente.
Eviscerare lo scorfano, privarlo delle squame e sfilettarlo delicatamente. Recuperare la testa e la lisca per il fumetto.
Realizzare un trito di sedano, carote e cipolle. In un pentolino aggiungere due cucchiai di olio extravergine di oliva, inserire il trito e, una volta portato a temperatura, aggiungere i resti dello scorfano e lasciarli soffriggere per qualche momento. Quindi coprire con abbondante ghiaccio e lasciar cuocere il brodo di pesce per almeno 60 minuti.
Filtrare il fumetto di scorfano e unirlo al dashi, continuare la cottura per altri 40 minuti.
Tagliare la polpa di scorfano a cubetti regolari, marinarla con aceto di riso, gocce di succo di lime, soia quindi aggiungere aneto fresco e pepe bianco. Riporre il pesce coperto da pellicola in frigorifero.
In un pentolino, decomporre i frutti rossi con un filo d'acqua, passare il tutto al setaccio e tenere da parte. Realizzare un fondente di scalogno, stufandolo con poco olio extravergine di oliva e aggiungendo brodo di pesce bollente. Rendere vellutato il composto utilizzando un mixer ad immersione.
Tostare il riso con una noce di burro. Aggiungere il fondente di scalogno. Portare a cottura il risotto con il brodo di pesce. Mantecare con il burro e lasciar riposare 2 minuti. Servire con la tartare di scorfano, aggiungendo la speciale coulis di frutti rossi precedentemente ottenuta.

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Alfredo Iannaccone propone un primo piatto privo di sale aggiunto, che utilizza tecniche asiatiche per creare basi sapide “naturali” come il brodo dashi. Il Risotto di brodo dashi con scorfano in agrodolce si completa con un fumetto di scorfano e con il pesce, lavorato per esaltarne il gusto delle carni.