Ricetta di

Il risotto alla pilota è un piatto tipico della cucina mantovana. Questa curiosa ricetta nasce nella zona di Castel D’Ario, paese natale di Tazio Nuvolari, ma, contrariamen...

60 min
25 min
4 pers.
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Ingredienti

Ingredienti:

500 g di riso vialone nano Roncaia
400 g di battuto di maiale
40 g di burro
300 g di asparagi
150 g di Grana Padano
600 cc d’acqua
aneto
rosmarino
olio extravergine di oliva
zucchero
sale

Procedimento:

Procedimento

Per preparare il risotto alla pilota, sbucciare gli asparagi con l’aiuto di un pela verdure.
Far bollire l’acqua con un pizzico di sale e buttare il riso e farlo cuocere per 4 minuti a fuoco vivace.
Sbollentare gli asparagi per 30 secondi e farli raffreddare in un contenitore con acqua e ghiaccio. Successivamente tagliarli a tocchetti.
Trascorsi i 4 minuti coprire la pentola con il riso con un canovaccio e un coperchio e continuare la cottura per altri 16 minuti.
In una padella con un filo d’olio, un rametto di rosmarino, cuocere il battuto di maiale, cercando di sminuzzarlo il più possibile. Durante la cottura aggiungere anche un pizzico di zucchero per eliminare l’acidità.
Quando il riso avrà terminato la cottura, adagiare sopra il battuto di maiale creando una sorta di “cappello”. Coprire nuovamente la pentola con il canovaccio e il coperchio per 2 minuti in modo da far amalgamare i sapori.
Trascorsi i 2 minuti mescolare il riso e il battuto di maiale, aggiungere l’aneto, gli asparagi e amalgamare il tutto.
Aggiungere, infine, il Grana Padano grattugiato e condire con un filo d’olio extravergine di oliva. Il risotto alla pilota è pronto!

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Il risotto alla pilota è un piatto tipico della cucina mantovana. Questa curiosa ricetta nasce nella zona di Castel D’Ario, paese natale di Tazio Nuvolari, ma, contrariamente a quanto molti credono, non è dedicata al mantovano volante. Il suo nome ha origine, infatti, dal termine dialettale che connota i braccianti delle riserie: i “piloti”, addetti alla pilatura del riso. Sarebbero stati proprio loro a mettere a punto il particolare metodo di cottura utilizzato per prepararlo.

Ma quali sono i passaggi salienti per prepararlo? Vediamoli insieme:

Per la cottura il riso deve essere versato al centro della pentola, nel liquido bollente, dandogli una forma conica (per intenderci la punta del cono deve uscire dal liquido)
A dieci minuti dalla cottura il fuoco va spento, il tegame coperto con un doppio panno da cucina e un coperchio pesante. Il riso dovrà riposare così per un quarto d'ora e assorbire l'acqua presente.
Cercate di non utilizzare una padella antiaderente per la cottura della salamella, la carne sprigionerà un sapore e un profumo magnifico rosolando in una padella di ferro o di rame.
Quando il riso sarà pronto, mettetelo nella padella con la salamella in modo che si mescoli bene con tutti i succhi di cottura della carne.

Tradizionalmente, per completare la cottura, il riso viene coperto con un canovaccio e poi con un coperchio. Una volta fatta questa operazione, si usa creare sopra al risotto un "cappello" col battuto di maiale e ricoprire il tutto nuovamente con il canovaccio e il coperchio per far amalgamare i sapori. Riccardo Roncaia e Tano Simonato propongono una gustosa rivisitazione di questo famoso risotto, arricchendolo con una verdura di stagione in modo da renderlo più fresco e profumato.