Mantecare il riso a regola d'arte è la chiave di successo di ogni buon risotto.
Scopri come si fa il risotto perfetto!

Mantecatura risotto: tutto quello che c'è da sapere

Fare un buon risotto è molto facile, bisogna solo sapere come si fa. Noi ve lo abbiamo spiegato in questo articolo.
Oggi però ci concentreremo più sulla parte finale, la ciliegia sulla torta, ovvero la mantecatura.

La mantecatura è una lavorazione che avviene a fine cottura solitamente per i primi piatti. Mantecare risotto e pasta è indispensabile per un piatto ben riuscito. Ma in cosa consiste esattamente? L'operazione avviene sempre in presenza di aggiunta di grassi che devono inglobare aria per creare la golosa cremina degli spaghetti alle vongole, per intenderci. 

Tutto parte dalla tostatura

La tostatura è l'operazione che permette di ottenere il riso ben cotto, cremoso ma anche al dente. Inoltre gli amidi del riso si trasformano in zuccheri e il gusto è molto miglio. La tostatura si può fare a secco o con l'aggiunta di grassi, dopodiché si procede alla sfumatura con il vino che non è necessaria in tutte le ricette. Mantecare il riso è l'ultima operazione prima di servirlo. Ma attenzione perché tutto ha inizio dopo la tostatura. È necessario Iniziare a inglobare aria nel risotto già con l'aggiunta del primo brodo. Per questo è necessario far saltare il riso durante la cottura: più aria c'è migliore sarà il risultato. A ogni mestolo di brodo aggiunto, far corrispondere almeno tre salti. Provare per credere.
La cottura è da fare a fiamma bassa, il riso deve sempre sobbollire altrimenti si ottengono chicchi sgranati e farinosi. Cuocere il riso per il tempo necessario per poi passare alla mantecatura vera e propria. 

Mantecatura risotto spiegata nel dettaglio

Mantecare il risotto è la chiave per un piatto ben riuscito. La mantecatura perfetta è quella con un risotto cremoso, leggero e spumoso. Per ottenere questo risultato è necessario incorporare aria, e questo si fa facendo saltare il riso dalla padella. Nient'altro che il famoso riso al salto. Ma non solo. Lo chef Stefano De Gregorio ci ha dato uno dei suoi preziosi consigli: utilizzare il burro congelato. Aiuta a ottenere una mantecatura omogenea ma più leggera. Il burro, ancora congelato, ha bisogno del suo tempo per sciogliersi. Di conseguenza avrà tutto il tempo di essere distribuito per. tuttu i chicchi durante la miscelazione. E poi un risotto mantecato alla perfezione ha anche il Parmigiano tra i suoi ingredienti. Altro ingrediente grasso necessario per un buon riso, sia esso di carne o di pesce. 

Ecco come si fa

1. Dopo aver portato il riso a cottura con il liquido proporzionato aggiungere il burro ghiacciato
2. Mescolare con un cucchiaio di legno e aggiungere il Parmigiano grattugiato
3. Dopodiché iniziare a far saltare il riso, almeno 15 volte e lasciare a riposare un minuto prima di servire

Risotto mantecato, ecco alcuni esempi

• Risotto, guanciale in due consistenze, salsa agli spinaci e cipolla caramellata
• Risotto al radicchio
• Risotto di zucca mantovana con Montasio Dop
• Risotto con bresaola della Valtellina Igp e limone
• Riso con scarola, capperi, stracciatella e breasola IGP della Valtellina