Risotto alla milanese con midollo, erba cipollina e balsamico
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4 pers.
Bassa
Ingredienti
500 g di riso carnaroli pavese
0,30 g di pistilli di zafferano in polvere
40 g di cipolla tritata per soffritto
20 g di scalogno
40 g di burro
250 g di burro per mantecatura
200 g di Parmigiano Reggiano
2 bicchieri di vino bianco
sale
pepe
olio extravergine d'oliva
aceto balsamico ristretto
brodo
erba cipollina
1 cucchiaio di caffè
prezzemolo
5 l di acqua
1,5 kg di carne di vitello
1 midollo con osso 4 cmx4
2 carote
2 cipolle
pepe bianco e nero in grani
sale grosso
Procedimento
Riempite una pentola con 5 l di acqua e gli ingredienti per il brodo. Portate ad ebollizione e schiumate le impurità. Bollite per 2 ore, poi filtrate il composto con un passino e salate.
Tostate il riso con olio, burro, cipolla e scalogno tritati. Quando il riso sarà caldo, sfumate col vino bianco, poi aggiungete il brodo e continuate così per 18 minuti.
A metà cottura incorporate lo zafferano. Aggiungete burro e formaggio e fate mantecare il riso. Versatelo su un piatto con al centro l’osso e l’erba cipollina tritata sul midollo.
Decorate con aceto balsamico sul riso e caffè nel midollo. Servite in tavola.
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