Riso Gran Riserva al limone, pepe bianco di Penja e ?cozze alla marinara?

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Ricetta realizzata dallo chef Luigi Taglienti del ristorante stellato Trussardi Alla Scala, di Milano

15 min
35 min
4 pers.
Media

Ingredienti

Per le cozze alla marinara:

30 g di gambi prezzemolo
20 g pepe bianco di Penja in mignonnette
2 l acqua naturale
1 kg cozze ben pulite
1 limone non trattato

Per la crema di prezzemolo:

600 g di foglie di prezzemolo ben lavate

Per la crema di limone:

10 limoni

Per il riso:

280 g di Riso Gallo Gran Riserva
50 g di buon burro fresco
20 g parmigiano reggiano 16 mesi
1 g polvere di pepe bianco di Penja
1 l acqua bollente salata in ragione di 3 g litro

Procedimento

Per le cozze alla marinara: preparare un’acqua di cottura con gli elementi aromatici e portare a ebollizione. Aggiungere le cozze e lasciare in infusione sino a che i mitili non si schiudano. Separare i gusci delle cozze dal frutto e con l’ausilio di un termomix emulsionare con l’acqua di cottura, succo di limone e olio extravergine di oliva Ligure sino a ottenere una crema liscia. Passare due volte a chinoise etamine.
Per la crema di prezzemolo: cuocere le foglie di prezzemolo in abbondante acqua salata in ragione di 4 g per litro per almeno 6 minuti. Scolare e raffreddare. Con l’ausilio di un termomix, emulsionare le foglie con acqua frizzante e olio extravergine di oliva Ligure sino ad ottenere una salsa liscia e cremosa.
Per la crema di limone: separare scorza, supreme e succo dei limoni. Sbianchire per 3 volte la scorza dei limoni. In una casseruola larga a bordi bassi lasciar ridurre di 1/3 il succo di limone, aggiungere le supreme, le zeste e lasciar cucinare per almeno 5 minuti. Frullare il tutto sino a ottenere una crema liscia.
Per il riso: in una casseruola di media dimensione con un filo di olio ben caldo lasciar tostare i chicchi di riso, sfumare con acqua e portare a cottura aggiungendo acqua ogni qual volta la preparazione lo richieda. A cottura ultimata spostare la casseruola dal fuoco e mantecare con il burro, il parmigiano e la crema di limone.
Finitura e presentazione: adagiare alla base del piatto il riso, aggiungere la crema di cozze, la crema di prezzemolo e infine il pepe bianco di Penja.