Per le cozze alla marinara: preparare un’acqua di cottura con gli elementi aromatici e portare a ebollizione. Aggiungere le cozze e lasciare in infusione sino a che i mitili non si schiudano. Separare i gusci delle cozze dal frutto e con l’ausilio di un termomix emulsionare con l’acqua di cottura, succo di limone e olio extravergine di oliva Ligure sino a ottenere una crema liscia. Passare due volte a chinoise etamine.
Per la crema di prezzemolo: cuocere le foglie di prezzemolo in abbondante acqua salata in ragione di 4 g per litro per almeno 6 minuti. Scolare e raffreddare. Con l’ausilio di un termomix, emulsionare le foglie con acqua frizzante e olio extravergine di oliva Ligure sino ad ottenere una salsa liscia e cremosa.
Per la crema di limone: separare scorza, supreme e succo dei limoni. Sbianchire per 3 volte la scorza dei limoni. In una casseruola larga a bordi bassi lasciar ridurre di 1/3 il succo di limone, aggiungere le supreme, le zeste e lasciar cucinare per almeno 5 minuti. Frullare il tutto sino a ottenere una crema liscia.
Per il riso: in una casseruola di media dimensione con un filo di olio ben caldo lasciar tostare i chicchi di riso, sfumare con acqua e portare a cottura aggiungendo acqua ogni qual volta la preparazione lo richieda. A cottura ultimata spostare la casseruola dal fuoco e mantecare con il burro, il parmigiano e la crema di limone.
Finitura e presentazione: adagiare alla base del piatto il riso, aggiungere la crema di cozze, la crema di prezzemolo e infine il pepe bianco di Penja.
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