Risotto alle erbette con germogli e fiori

Questa è una ricetta proposta e realizzata dallo chef Silvia Moro del ristorante Aldo Moro di Montagnana, in provincia di Padova.

Questa ricetta è perfetta per una cena elegante o per sorprendere gli ospiti con un'esperienza gastronomica unica, caratterizzata da sapori freschi e primaverili. Gli ingredienti principali includono riso vialone nano, erbette fresche come spinaci, germogli di asparago, bietola rossa e una selezione di fiori commestibili come petali di rosa, fiordaliso e tagete. Il risultato è un piatto visivamente sorprendente, facile da preparare ma che lascia un ricordo indelebile.

Preparazione della ricetta

Per preparare il risotto alle erbette con germogli e fiori, iniziate preparando il soffritto. Per questo riso si usa il vialone nano, un prodotto tipico del Veneto, alimento senza glutine e soprattutto perfetto per questo genere di preparazioni, come per il risotto alla pilota.

Preparazione del risotto

In una casseruola, fate appassire leggermente la cipolla bianca tagliata alla brunoise (cubetti molto piccoli) nel burro, mescolando continuamente per evitare che bruci. Una volta che la cipolla è diventata trasparente, aggiungete i 300 g di riso vialone nano e fatelo tostare a fuoco medio. La tostatura del riso è un passaggio cruciale per sigillare i chicchi, evitando che si sfaldino durante la cottura e conferendo una consistenza più al dente al risotto.

Cottura del risotto

Quando il riso risulterà ben caldo, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l'alcol, mescolando delicatamente. A questo punto, iniziate ad aggiungere gradualmente il brodo di gallina caldo, un mestolo alla volta, mescolando costantemente. Il brodo per il risotto va preparato in casa e, per farlo venire buono e saporito, la regola è scegliere sempre verdure di stagione, in modo da avere a disposizione sempre ingredienti freschi. Non aggiungere sale al brodo, tanto salerai il riso in fase di tostatura.

Questa tecnica permette al riso di rilasciare l'amido, creando una cremosità naturale. Continuate a cuocere a fuoco costante per circa 14-16 minuti, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito. È importante non versare tutto il brodo in una volta, ma aggiungerlo gradualmente per ottenere un risotto cremoso e ben legato.

A fine cottura, quando il risotto è ancora al dente, toglietelo dal fuoco e mantecatelo con grana padano grattugiato, olio extravergine d’oliva, un po' di succo di limone e la purea di spinaci ed erbette. La purea conferisce al risotto un colore verde intenso e un sapore fresco. La purea di spinaci ed erbette puoi lasciarla grossolanamente frullata, oppure decidere se passarla al setaccio, in modo da eliminare qualsiasi residuo o grumo. E se le erbette ti piacciono e ne avanzano dalla purea, puoi pensare di farne una zuppa unendole alle fave secche oppure preparare un secondo con la ricetta del delizioso timballo alle erbette con pancetta.

Aggiustate di sale e pepe a piacere, coprite e lasciate riposare per un paio di minuti per far amalgamare i sapori.

Aggiunta di germogli e fiori

I germogli e i fiori non solo aggiungono un tocco decorativo al piatto, ma apportano anche sapori unici e contrastanti. Utilizzate germogli di asparago e bietola rossa per una nota croccante e leggermente erbacea, mentre i petali di rosa, fiordaliso e tagete offrono aromi delicati e una gamma di colori vibranti. Aggiungete questi elementi solo al momento della presentazione, disposti con cura sopra il risotto già impiattato. In questo modo, manterrete intatta la loro freschezza e bellezza.

Presentazione e servizio

La presentazione del risotto alle erbette con germogli e fiori è essenziale per creare un impatto visivo e sensoriale. Utilizzate piatti fondi o piani con bordi ampi per disporre il risotto "a specchio", ovvero ben disteso sul piatto. Decorate con germogli e fiori disposti in modo armonioso per evidenziare i colori vivaci e creare un contrasto con il verde intenso del risotto. Un filo di salsa al burro può essere aggiunto sul bordo del piatto per un tocco elegante. Consigliamo di servire questo risotto con un vino bianco fresco, come un Sauvignon Blanc, e accompagnarlo con pane croccante o grissini.

Consiglio e varianti del risotto alle erbette

Questa ricetta offre diverse possibilità di variazione. Per una versione più ricca, potete aggiungere formaggio di capra sbriciolato durante la mantecatura, che donerà un sapore più intenso e una consistenza cremosa. In alternativa, potete sostituire il riso vialone nano con orzo perlato per una variante rustica e nutriente. Per chi segue una dieta vegetariana, il brodo di gallina può essere sostituito con un brodo vegetale a base di sedano, carota e cipolla. Infine, per una versione senza lattosio, il burro può essere sostituito con olio extravergine d'oliva o burro vegetale.