Penne alla Norcina

Le penne alla norcina sono un piatto originario della cucina tradizionale umbra, che prende il nome dai salumi di Norcia. Si tratta di una portata ricca e corposa, grazie ai suoi ingredienti che, uniti, contribuiscono ad un’esplosione di gusto: salsiccia, panna da cucina, pecorino e ovviamente tartufo grattugiato, salsa o olio aromatizzati al tartufo. Data la sua importante consistenza, le penne alla norcina si prestano bene a un pranzo domenicale in famiglia o da servire in occasione di un giorno di festa o una ricorrenza speciale. Tra le specialità della gastronomia questo primo piatto è tra i più apprezzati del Bel Paese, proposto in tutte le regioni d’Italia, terra di profumi e sapori sempre protagonisti a tavola!

La salsiccia umbra: caratteristiche

La salsiccia umbra è un insaccato prodotto con carni di suino, insaporita con aglio, sale e pepe, può essere consumata fresca o secca. Esiste anche una versione costituita da fegato e altre frattaglie, una salsiccia insolita da provare. La salsiccia umbra, si può cucinare in molti modi, ma è anche un ottimo e gradito insaporitore per sughi e condimenti bianchi. Per preparare la salsiccia umbra si macina finemente la carne, spesso spalla e pancetta. Dopo essere stata disossata e tagliata a pezzi, la carne viene si condita con sale, pepe e aglio, e una spruzzata di vino rosso. Dopo un bel massaggio, atto a far insaporire i vari ingredienti, si passa al tritacarne, si mescola ancora e infine si insacca in un budello naturale. Un ulteriore passaggio riguarda la legatura delle salsicce, che in Umbria sono di dimensioni medio piccole, circa 7 – 8 cm di lunghezza e un peso di circa 70/80 grammi.

Specialità di salsiccia umbra: mazzafegato e salsiccia di fegato

Tra i Presidi Slow Food Umbria il mazzafegato è un insaccato originario dell’Alta Val Tiberina. Di solito si produce con le ultime carni rimaste dopo la lavorazione del maiale, a cui si aggiungono fegato, cuore e polmone e una parte di cotenna. Dopo averle macinate, si condiscono con sale, pepe, aglio, scorza di arancia o limone e finocchio e si insaccano. Successivamente si legano a mano formando delle salsicce di circa 10 cm, si lasciano asciugare per circa 7 giorni, prima di consumarle. Il mazzafegato è un tipo di salsiccia da cucinare alla brace accompagnata, meglio se accompagnata da verdura saltata in padella. La salsiccia di fegato si prepara, invece, aggiungendo una parte di fegato di maiale all’impasto della salsiccia, ottima da cuocere alla brace.

Altre ricette con la salsiccia:

• Fusilloni napoletani con finocchio, salsiccia e mandorle
• Pasticcio di asparagi e salsiccia
• Cannelloni al forno con prosciutto di Parma Dop e salsiccia
• Mini quiche al grano saraceno con mele scamorza e salsiccia
• Zuppa di verze e salsiccia

Tartufo: come conservarlo dopo la raccolta

Il tartufo è un frutto di terra molto pregiato. Dalle origini antiche, nasce solo in determinate regioni italiane. In base alle aree in cui cresce varia le sue caratteristiche e si distingue in tartufo bianco e tartufo nero. Anche il periodo di raccolta varia in base alla tipologia del tartufo. Il tartufo bianco si raccoglie da inizio ottobre a fine dicembre; mentre il tartufo nero da metà novembre a metà marzo. Altre varianti di tartufo si possono, invece, reperire in diversi periodi dell'anno. Dopo la raccolta, il tartufo deve essere pulito, eliminando lo strato più consistente di terra senza alterare l’aroma del prodotto. Una volta pulito, il tartufo è pronto per essere venduto. Questo prezioso tubero può essere conservato fresco, a scaglie tonde e sottili oppure macinato per essere utilizzato come base per la preparazione delle salse. Il tartufo si può anche surgelare, senza temere di alterare le sue caratteristiche organolettiche. Dopo il lavaggio e l'asciugatura, il tubero può essere posto sotto vuoto, surgelato in un abbattitore alla temperatura di -40 C° e conservato in una cella di mantenimento a -20/-22 C°.

Alcune ricette con il tartufo:

• Bigoli con salsiccia e tartufo cotti nel lambrusco
• Finto raviolo di rapa bianca, uova di pesce e tartufo nero
• Ravioli di faraona con funghi pioppini e tartufo marzuolo
• Tartare di gamberi rossi e tartufo bianco
• Crostini di pan tramvai con foie gras e tartufo