Alla scoperta dell'autentico prosciutto di Norcia IGP un prodotto tipico dell'Umbria, simbolo dell'eccellenza della norcineria della Valnerina. Scopri il territorio, la storia, le tradizioni e la disciplinare.

SCHEDA PRODOTTO

È la storia stessa del prosciutto di Norcia a raccontarne il valore e l’unicità. Per creare questo salume morbido, dal sapore rotondo e ricco di proprietà nutrizionali, si mescolano tradizioni artigianali, territorio e tempo. Tre costanti irrinunciabili per creare quello che oggi è un prodotto tutelato dal marchio IGP (indicazione geografica protetta) dove la qualità è garantita da un rigido disciplinare.
 

Origini e territorio

La storia del prosciutto di Norcia lega indissolubilmente il prodotto alla sua terra d’origine, l’Umbria, regione che per l’arte di saper lavorare le carni di maiale ha coniato un termine in vigore tutt’oggi: norcinerie.

Come mai la lavorazione delle carni suine si è sviluppata proprio in quest’area dell’alta Valnerina? Per vari motivi: l’allevamento dei maiali era diffuso qui già in epoca romana, tra le colline e le montagne attorno a Norcia. La sua diffusione non intensiva fu dovuta principalmente al territorio,con boschi che davano il nutrimento ideale agli animali. L’ambiente si mescolò alla cultura rurale, dove le famiglie contadine provvedevano alla macellazione dei suini per uso domestico. Da qui si specializzò la lavorazione dei suini sempre di più, soprattutto a partire dal XIII secolo. 
Un nuovo impulso al miglioramento di questa pratica sembra fosse connesso anche alla nascita, in quel momento della scuola chirurgica di Preci. Per la presenza di questa specializzazione infatti, in Valnerina si svilupparono discipline igieniche e chirurgiche. 

La norcineria, pur artigianale, divenne un’eccellenza, tanto che Papa Paolo V, con bolla del 1615, riconobbe la Confraternita norcina dedicata ai santi Benedetto e Scolastica.  Otto anni più tardi papa Gregorio XV elevò questa associazione ad Arciconfraternita.

Il prosciutto di Norcia è il prodotto di punta della norcineria e ha conquistato nel 1997 l’indicazione geografica protetta dalla commissione della Comunità Europea, con disciplinare di produzione modificato nel 2008 e un consorzio a cui fare riferimento. 
 

Produzione e disciplinare

Cosa lo rende speciale? Artigianalità, tradizione, qualità delle materie prime e dei passaggi, precisione e…tempo. Non si fa in fretta il prosciutto di Norcia e non si fa senza essere precisi e pazienti.

Dopo un periodo di salagione, il salume riposa per circa 3 mesi, poi lavato in acqua tiepida e infine fatto asciuare per altri tre mesi. Solo allora si procede alla stagionatura: viene trattato con un impasto di sugna e conservato in zone speciali. Dopo 12 mesi avviene la marchiatura IGP dei prodotti giudicati idonei. Si rinnova l’impasto e si continua con la stagionatura.

La commercializzazione del prosciutto tipico IGP di Norcia, come spiega il Consorzio del Prosciutto di Norcia IGP, avviene dopo i 12 mesi di stagionatura. 

La sua lavorazione e produzione per disciplinare avviene nella zona tradizionalmente tra i comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone Spoleto, Poggiodomo, nei territori posti ad altitudine superiore ai 500 metri ed è ottenuto da suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, "così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, o figli di verri delle stesse razze; suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come migliorata dal libro Genealogico Italiano; suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi purché provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante" recita il disciplinare che regola la produzione in ogni sua fase.


Lo riconosci perchè è dotato di apposito contrassegno: un logo con la dicitura “Prosciutto di Norcia” marchiato a fuoco seguito dalla menzione “Indicazione geografica protetta” e/o dalla sigla “IGP”.
 

Qualità e caratteristiche 

Il prosciutto crudo è un prodotto di carne cruda, stagionata e conservata solo tramite essiccazione e salatura. Durante la stagionatura, si sviluppa un processo, la lipolisi in cui il prosciutto acquista il suo sapore unico e dove le proteine vengono progressivamente spezzate rendendo disponibili i singoli amminoacidi. Ecco perchè il prosciutto è un alimento utile per sportivi e giovani: si tratta di proteine “buone” e dispnibili velocemente. Non vengono usati addittivi e quindi all’interno di una dieta bilanciata si tratta di un prodotto sano e facilmente digeribile.  Nel prosciutto le proteine sono di elevata qualità, ricche di amminoacidi essenziali e quindi con alto valore nutrizionale. Può essere, quindi, tranquillamente incluso nelle diete dimagranti.

Il marchio del Prosciutto IGP di Norcia assicura all'utente finale che si tratta di un prodotto controllato e che ha eseguito tutte le verifiche previste dal disciplinare, e dagli altri documenti, che ne regolamentano la realizzazione.
Le caratteristiche nutrizionali del prosciutto derivano, non solo dalle modalità di preparazione, lavorazione e conservazione della carne, ma  anche dalla selezione dei capi destinati alla macellazione.

Gustalo al naturale, possibilmente con pane umbro: un tagliere, un buon bicchiere di vino, verdure e pane casareccio. La qualità si scopre con la semplicità.