Il guanciale amatriciano è una specialità dei comuni di Amatrice e Accumoli in provincia di Rieti, e di Campotosto in provincia dell'Aquila, utilizzato soprattutto per la realizzazione di un sugo per condire la pasta detto appunto all'amatriciana. Ottenuto dalla guancia del maiale che deve essere distaccata a partire dalla gola, ottenendo un pezzo di forma triangolare, che viene messa sotto sale per la durata di quattro o cinque giorni, la speziatura prevede l'uso del pepe e del peperoncino e posto nelle vicinanze di un camino con fuoco di quercia per una parziale affumicatura. Il guanciale veniva utilizzato soprattutto contro alcune malattie o per mancanze di energie.
Le origini del guanciale
Sebbene sia un prodotto associato alla cucina laziale, il guanciale amatriciano IGP prende origini in Abruzzo, nella provincia de l'Aquila. La disputa tra romani e abruzzesi sul tema è sempre aperta, l'importante è che il prodotto sia in commercio dato che ci regala sempre momenti di piacere per il palato.