Per preparare l'estratto di rapa, frullare una rapa rossa fresca o lessata fino ad ottenere una crema; successivamente filtrare tutta l’acqua usando un passino.
Per il ristretto di vino rosso, mettere in una casseruola 1 litro di vino rosso, 2 cucchiai di glucosio liquido e portare a bollore su una fiamma media fino a ottenere un terzo del volume iniziale; il risultato sarà un ristretto con una consistenza sciropposa.
Per la pasta rossa al vino, impastare la farina, l’estratto di rapa rossa, 50 g di ristretto di vino e un pizzico di sale. Introdurre poi un uovo alla volta e verificare la consistenza che dovrà essere compatta ed elastica.
Avvolgere quindi in una pellicola l’impasto e farlo riposare per un'ora. Stendere a mano l'impasto o sfogliare con la macchina e fare delle piccole tagliatelle o dei tagliolini.
Cuocere quindi i tagliolini in abbondante acqua salata e scolarli quando sono ancora al dente.
In un tegame mettere il ristretto di vino rimanente, l’olio d’oliva, una noce di burro e cominciare la cottura a fuoco moderato, aggiungere poi la pasta e diluire con acqua di cottura.
Mettere infine un nido di pasta in una fondina, aggiungere il condimento, un filo d’olio extravergine d'oliva e una generosa spolverata di grana o parmigiano. Rifinire il piatto con dei grani di pepe verde liofilizzato.
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