Gnocchi di patate viola all'olio extravergine e buccia in brodo

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Ricetta realizzata dallo chef doppiamente stellato Marco Sacco del ristorante Piccolo Lago e tratta dal libro Zuppe, collana Mono, editore Reed Gourmet
Fotografie di Paolo Picciotto

10 min
60 min
4 pers.
Bassa

Ingredienti

2 kg d'acqua
720 g di patate viola
220 g di farina tipo "00"
180 g di olio extravergine di oliva
2 tuorli d'uovo
sale
pepe

Per le bucce in brodo:

1 kg di acqua minerale naturale
400 g di bucce di patata viola
1 rametto di menta
1 rametto di rosmarino
100 g di olio extravergine d'oliva

Procedimento

Pulire e pelare le patate viola, bollire in acqua salata e una volta pronte, setacciare. Unire l'olio, le uova, il sale, il pepe e impastare; successivamente aggiungere la farina e ultimare l'impasto. Formare gli gnocchi e cuocere in acqua salata abbondante.
A parte unire in una casseruola tutti gli ingredienti per il brodo e portare a ebollizione per 8 minuti; filtrare 100 grammi di brodo e aggiustare di sale. procedere con la cottura fino a 16 minuti (quindi, altri 8 minuti) e nuovamente filtrare 100 grammi di brodo e aggiustare di sale. Ripetere l'operazione altre due volte. Una volta che il brodo avrà bollito per 36 minuti, filtrare gli ultimi 100 grammi ed emulsionare con l'olio extravergine.
Disporre gli gnocchi fumanti in un piatto; condire con l'olio emulsionato. Suddividere il brodo caldo in 4 mini bicchieri e servire subito.

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