La fregola sarda con il pesce è un emblema della cucina regionale. Alfredo Iannaccone la propone, in questa ricetta, risottata con tartufi di mare vongole e fumetto di scorfano, un piatto in cui ...
300 g di pomodori da sugo tipo Fiaschetto o Piccadilly a grappolo
1 limone
Per il fumetto:
1 testa e una lisca di scorfano
2 gambi di sedano bianco
3 carote
1 cipollotto bianco
1 scalogno
½ sedano rapa
ghiaccio (abbondante)
pepe bianco
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale
Procedimento
Per preparare la fregola sarda risottata con tartufi di mare vongole e fumetto di scorfano, realizzare un trito di sedano bianco, carota, cipolla, sedano rapa, scalogno. Farli soffriggere in una padella con olio extravergine di oliva.
Aggiungere la lisca e la testa dello scorfano e alzare la fiamma. Unire abbondante ghiaccio e creare shock termico.
Lasciar cuocere per circa 60 minuti, aggiustare di sale, togliere dal fuoco e filtrare con un colino cinese.
Riportare sul fuoco e far ridurre di 1/3 ancora il brodo.
Preparare l'acqua del pomodoro cuore di bue scottando i pomodori costoluti con acqua bollente. Disporli su un colino avvolto da un telo di lino e ricavarne delicatamente l'acqua molto limpida.
Pulire i tartufi di mare dalla sabbia con una spazzolina, poi metterli a spurgare in acqua insieme alle vongole veraci.
Dopo due ore sciacquare tutti i frutti di mare e immergerli in una nuova acqua non salata.
Far aprire da parte i tartufi e le vongole a fiamma viva al coperto, ricavando il loro liquido che andrà filtrato e tenuto da parte. Tenere in caldo i frutti di mare.
Preparare in una padella un fondo di burro e olio extravergine di oliva. Aggiungere l'aglio, il prezzemolo tritato e il peperoncino. Far tostare la fregola. Aggiungere metà dell'acqua di pomodoro e 1/3 dell'acqua dei frutti di mare e cominciare così a realizzare un fondo che ricorda l'acqua pazza della cucina napoletana.
Portare a cottura la fregola con il fumetto di scorfano (aggiungerlo prima abbondantemente coprendo tutta la fregola, poi regolarsi con nuovi getti man mano che la fregola si asciuga, controllandone la cottura).
Preparare in un’altra padella un fondo d’aglio e olio extravergine di oliva e cominciare a saltare i frutti di mare pochi per volta. Tenerli sempre in caldo. Sgusciare un po’ di vongole e un po’ di tartufi.
Preparare un concassè di pomodori incisi, scottati, pelati e tagliati a cubetti (la polpa, senza acqua, pelle e semi). Quando la fregola sarà cotta e leggermente ancora umida mantecarla con una noce di burro, un po’ di acqua dei frutti di mare, gocce di acqua di pomodoro e un po’ di concassè fresco fino raggiungere una consistenza cremosa giocando come si fa con il risotto al movimento dell'onda.
A questo punto unire i frutti di mare (quelli sgusciati si possono unire alla mantecatura del riso, quelli con il guscio si possono adagiare delicatamente sopra per una perfetta mise en place).
Decorare la fregola sarda risottata con tartufi di mare vongole e fumetto di scorfano con prezzemolo fresco, pepe e, se gradito, un tocco di zeste di limone.
La fregola sarda con il pesce è un emblema della cucina regionale. Alfredo Iannaccone la propone, in questa ricetta, risottata con tartufi di mare vongole e fumetto di scorfano, un piatto in cui vi è in un'apoteosi di gusto, grazie alla presenza di frutti di mare d'eccellenza e a un brodetto di pesce costruito ad arte con uno scorfano.
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