La chiamano freula, fregola, fregula, sembra cous cous ma non è, scopriamo insieme allo chef Luigi Pomata questo prodotto tipico sardo

FREGOLA SARDA

La fregola è un prodotto tipico sardo a base di semola che nasce, per la precisione, nella pianura del Campidano. Le prime testimonianze che provano l'uso della fregola nella cucina tipica sarda risalgono al 1200 circa, grazie ai documenti che una corporazione dell'epoca ci ha lasciato. Si tratta della corporazione dei mugnai, che si erano organizzati con chi invece lavorava negli orti per occuparsi della fregola dal lunedì al venerdì, perché al sabato e la domenica l'acqua serviva invece per irrigare i campi coltivati della pianura. 

Dal Campidano la fregula si è poi diffusa in tutta l'isola ed è entrata a far parte della cucina tipica della Sardegna a cominciare dai primi piatti di pesce. La fregola si cucina tradizionalmente, infatti, con le telline (le arselle). Ma non solo, la fregola è ingrediente versatile tanto quanto la pasta ed è tipico anche cucinarla con il ragù di salsicce di suino o servirla come minestra. La fregola, tra l'altro, ha l'aspetto di un cous cous, ma in cottura si comporta come il riso: rilascia l'amido e se cucinata con il metodo del risotto diventa fregola risottata per l'appunto.

Il nome fregula

Si pensa - ed è molto probabile - che il nome della fregola derivi semplicemente dal latino freculum, che significa briciola, dato che la fregola ha proprio l'aspetto di tante briciole, molto simile al cous cous, ma un poco più grande. 

La lavorazione della fregola

La fregola viene tradizionalmente preparata dalle anziane sarde. Il metodo artigianale prevede che la semola venga versata in dei piatti fondi molto larghi e sgranata con le mani. Dopodiché, al centro del piatto, si aggiunge un poco di acqua e sale tiepida. A quel punto, le mani esperte iniziano a sgranellare la fregola in modo da formare delle piccole palline di semola. Questa è, chiaramente, un'operazione lunga, che richiede molta esperienza perché il risultato sia una fregola omogenea senza praline troppo grandi o troppo piccole. Una volta formate le praline di fregula, le si lasciano riposare per la notte, e il giorno successivo si dispone tutto su grandi teglie che vengono infornate e messe a tostare a una temperatura di circa 150° C. Una volta tostata, la fregola deve raffreddare e può essere poi usata in cucina. 

Una variante che tutti amano, prevede l'aggiunta di un poco di zafferano in polvere alla semola. 

Ricette con la fregola

La fregola, come abbiamo detto, è un alimento estremamente versatile, che abbiamo cucinato spesso insieme allo chef Luigi Pomata, il quale ha deciso di prepararcene una versione risottata, con una tartare di pesce e gamberi ed erbe selvatiche. Per una versione ancora più saporita, potete provare la fregola con carciofi, limone e bottarga. Per una versione al formaggio, provate la fregola con ricotta, alici e capperi. E per una versione più simile a quella tradizionale con le arselle, provate questa con tartufi di mare, vongole e fumetto di scorfano.