Mantecare la pasta: perché si fa e le istruzioni per farlo

Mantecare la pasta, un passaggio fondamentale  per cucinare un piatto di pasta perfetto.

Dopo avervi spiegato come cucinare un piatto di pasta e i diversi tipi di cottura, è arrivato il momento di aprire il capitolo mantecatura. La mantecatura è l'operazione che permette di amalgamare gli ingredienti di un piatto e viene fatta sempre in presenza di sostanze grasse, olio, burro ed eventualmente formaggi. Mantecare il risotto è necessario quanto mantecare la pasta. È la ciliegina sulla torta, il passaggio necessario per distinguere un buon piatto da uno eccellente.
Dalla pasta al pomodoro, alla pasta con i broccoli, alla pasta con i legumi e quella con le vongole, ecco come si manteca la pasta con tutti i consigli e un piccolo, ma grande, trucco degli chef.

Ecco gli step per saltare la pasta in padella nella maniera corretta:

• impugnare saldamente il manico della padella e sollevarlo verso l'alto
• spingere gli alimenti verso il bordo della padella
• dare un colpo deciso col polso verso l'alto
• riposizionare il contenuto al centro della padella

Mantecare la pasta: tutte le possibilità

Innanzitutto è opportuno puntualizzare che la mantecatura è un operazione che viene effettuata anche per ottenere il gelato e consiste nell'amalgamare gli ingredienti incorporando aria. In quanto al mondo degli spaghetti, è possibile mantecare la pasta in diversi modi a seconda del condimento preparato e del fomato di pasta. Pasta corta, pasta lunga o pasta fresca, sugo con pomodoro o senza, le possibilità in cucina sono davvero tante. Si possono quindi distinguere tre diversi tipi di mantecatura: con l'acqua di cottura, a fuoco spento e col pomodoro come per il caso dell'amatriciana. 

Mantecare con l'acqua di cottura

La mantecatura avviene per incorporamento di aria nel composto cucinato a cui è stato aggiunto del grasso, sia esso burro o olio extravergine. Nel caso della pasta, l'amido in essa contenuto è un grande aiuto per amalgamare pasta e condimento. Quando si dice spaghetti saltati in padella, non è solo una mania da chef, ma cambia radicalmente la consistenza di qualsiasi piatto di pasta.
Per fare un esempio, avete presente gli spaghetti alle vongole della nonna e quelli del ristorante?
Ebbene, il gusto del sughetto della nonna non è messo in discussione, ma è la consistenza che manca. Un piatto slegato e due possibilità sul piatto: se c'è tanta gente gli spaghetti vengono asciutti.
L' alternativa è essere in pochi ristretti e ritrovarsi con la golosissima acqua delle vongole, questa volta tutta sul fondo del piatto e slegata dalla pasta.
Al ristorante la cosa è diversa. Il fondo di cottura è perfettamente legato alla pasta, che è cremosa che neanche un bigné. 

Come mantecare con l'acqua di cottura

Intanto è necessario lasciare la pasta molto al dente, tenendo conto che deve cuocere con il sugo per almeno altri novanta secondi circa. Poi è necessario che l'acqua sia di cottura e salata, non fredda del rubinetto.
Riempire una tazza da preservare prima di scolare la pasta è il passaggio migliore, ma può capitare di dimenticarsi. Ecco perché è meglio prendere l'abitudine di toglierla qualche minuto prima senza rischiare che sia troppo fredda.
La mantecatura con l'acqua di cottura è la più adatta a piatti come la cacio e pepe, gli spaghetti alle vongole e altri primi piatti. È scienza. Gli spaghetti saltati in padella vengono più cremosi. Con l'olio molto freddo si ottiene un risutato ancora più cremoso e spiegheremo dopo perché. Provare per credere.

Procedimento

• Intanto ricordarsi l'acqua di cottura da tenere da parte, un mestolo ogni due porzioni di pasta da 80 g
• Poi scolare la pasta direttamente nella padella del condimento ancora bollente e accendere il fuoco
• Poi aggiungere l'acqua di cottura e l'olio extravergine ed effettuare un movimento rotatorio con il cucchiaio di legno che accompagni lo scivolamento degli spaghetti
• Ogni tanto saltare la pasta in aria in modo che il sugo incorpori aria e continuare a cuocere fino a che l'acqua, l'amido della pasta e l'olio hanno formato la cremina

La mantecatura col pomodoro

La mantecatura della pasta con condimenti come l'amatriciana, il sugo all'aglione o il pomodoro semplice, si fa in padella senza aggiungere olio o acqua di cottura. Questo perché il pomodoro è già cremoso e sufficientemente liquido affinchè la pasta finisca la cottura al suo interno. In questo caso si procede facendo meno movimenti della mantecatura suddetta, ovvero:

• Scolare la pasta al dente direttamente nella padella del sugo e alzare la fiamma al massimo
• Per formati di pasta lunghi procedere accompagnando gli spaghetti con il movimento rotatorio del cucchiaio di legno e saltare la pasta spesso per inglibare aria nel condimento 
• Invece per formati di pasta corti è sufficiente lavorare di polso facendo soltanto saltare la pasta molto spesso, sarà l'amido a fare il resto del lavoro

A fuoco spento

Poi c'è la mantecatura a fuoco spento, quella che si fa per la carbonara per intenderci. È un passaggio che si fa anche per la cacio e pepe e per l'amatriciana. Per la carbonara si procede condendo la pasta con l'uovo sbattuto col pecorino e il guanciale tostato. La parte cremosa in questo caso è data dal composto di uova e formaggio, dunque non è necessario saltare la pasta. In caso contrario si ottiene l'effetto contrario, ovvero l'uovo cotto a mo' di frittata e una pasta slegata con condimento. Per la cacio e pepe è necessario amalgamare due volte. La prima con l'acqua di cottura e la seconda a fuoco spento col formaggio. In caso il fuoco rimanesse acceso,  nel pecorino avverrebbe quella che è definita la separazione del siero dal latte, in poche parole, da un pecorino perfetto, otterrete una specie di pasta filata separata completamente dalla pasta. 

Perché si usa la parte grassa fredda?

Tutti gli chef lo consigliano: utilizzare la parte grassa fredda aiuta a ottenere un risultato più cremoso. Un'evdienza spiegabile chimicamente con lo shock termico subito dal grasso, che, immerso a una temperatura di 105° C circa, incorporerà di conseguenza aria. La cucina è un'alchimia da scoprire e sperimentare tutti i giorni, buon divertimento!