Lessare la platessa in abbondante acqua per 5 minuti.
Preparare la pastella per la tempura con acqua minerale gassata, la farina 00 e il ghiaccio per ottenere una temperatura molto fredda quindi riporla in frigorifero.
Scolare la platessa e metterla in un mixer; aggiungere il latte bollente con il parmigiano, il sale, un piccolissimo pezzo di aglio e frullare il tutto. Quando la platessa è ben sminuzzata, aggiungere 200 grammi di olio a filo fino a ottenere una crema calda e molto densa.
Aggiustare di sale e riporre in frigorifero.
In un pentolino mettere il restante olio e porlo sul fuoco. Tagliare a striscioline gli asparagi e le alghe. Appena l’olio è caldo, passare le verdure nella pastella e friggere fino a ottenere una crosticina croccante. Far scolare e salare.
Preparare due dischi a testa con il pancarré e passarli nel forno fino a ottenerli croccanti.
Preparare per la presentazione del piatto spalmando il mantecato di platessa a strati sul pane tostato. Guarnire con le alghe e gli asparagi fritti e dare una spolverata di tartufo.
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