Cous cous alla carlofortina: ragù di pesce, zafferano e limone

Name: Cous cous alla carlofortina: ragù di pesce, zafferano e limone
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min

Preferiti

Ricetta di

Chef Luigi Pomata

Ecco un'altro caposaldo nella cucina del nostro amico e chef Luigi Pomata: cous cous alla carlofortina ...

10 min
20 min
4 pers.
Bassa

Ingredienti

Per il cous cous

200 g di cous cous precotto
50 g di melanzana a dadini
70 g di zucchine trombetta
30 g di cipolla
50 g di carote
50 g di cavolfiore
Erbe aromatiche
Sale
Pepe
Olio extravergine

Per il ragù di pesce

40 g di cernia
40 g di coda di rospo
80 g di pomodorini appassiti in forno
2 cipollotti
1 limone
Basilico
Olio extravergine d'oliva
Sale
Pepe
1 bustina di zafferano o a pistilli interi

Procedimento

Step 1

In un tegame con olio ben caldo, aggiungere le verdure tagliate a cubetti iniziando dalle carote, poi la cipolla, in seguito la zucchina, e, in ultimo melanzana e cavolfiore. Rosolare per bene tutti gli ingredienti e aggiungere un mestolo d'acqua. Continuare la cottura per 15/20 minuti

Step 2

In una padella con olio ben caldo, soffriggere il cipollotto, aggiungere la coda di rospo e la cernia. Rosolare ben bene e aggiungere i pomodorini appassiti, lo zafferano diluito con una tazzina di acqua e continuare la cottura per 5 minuti. Aggiungere alla fine sale, pepe e basilico spezzettato a mano. Se il composto dovesse asciugarsi troppo, aggiungerere un mestolino d'acqua per arrivare a fine cottura.

Step 3

In una bowl, aggiungere il cous cous e le verdure in proporzione 1 a 2 e coprire con un panno di cotone per far evaporare eventuale acqua in eccesso. Aspettare 20 minuti e mescolare

Step 4

A questo punto non resta che impiattare procedendo prima mettendo il cous cous alle verdure, sopra un mestolo di ragù di pesce, e il tallo del cipollotto tagliato finemente. Ultimare con la scorza di limone grattugiata e sai che ti mangi.

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cous cous

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Ecco un'altro caposaldo nella cucina del nostro amico e chef Luigi Pomata: cous cous alla carlofortina con ragù di pesce allo zafferano, ragù di verdure e profumo di cipollotto e limone. Nonostante le diverse preparazioni, si tratta di una ricetta piuttosto facile da preparare, perfetta per una cena all'insegna del gusto e della qualità. Bastano due pentole, una per le verdure e l'altra per il pesce, e una ciotola molto ampia dentro alla quale mettere il cous cous a cuocere. Ad accompagnare il cous cous, infatti, prepareremo un ragù di verdure e ne useremo il fondo di cottura per cuocere il cous cous per dargli ancora più gusto. Nel frattempo, prepararemo un semplice ragù di pesce con cipollotto, cernia, coda di rospo e pomodorini e lo aromatizzeremo allo zafferano. Ecco una ricetta di pesce che entusiasma per i suoi colori, ma sono poi i suoi aromi a conquistare davvero: i profumi del Mar Mediterraneo e, in particolare, della Sardegna sono tutti in questo cous cous. Un ragù di cernia e coda di rospo al profumo di zafferano ulteriormente insaporito da pomodorini appassiti al forno.

Il cascà

A Carloforte, il cous cous viene chiamato cascà, viene tradizionalmente cotto a vapore e condito con verdure cotte a parte. Oggi si sono aggiunte anche la versione di pesce, di carne e verdure invernali. Il cous cous alla carlofortina è il piatto unico che rappresenta meglio di qualunque altro il legame che Carloforte ha da sempre con le vicine coste tunisine e, in particolare, Tabarca, un'isola al largo della Tunisia dove alcune famiglie liguri si erano trasferite per praticare la pesca del corallo intorno al 1700. Furono loro che, su concessione di Re Carlo di Sardegna, si trasferirono sull'Isola di San Pietro e fondarono Carloforte, portando via con sé molte tradizioni della cultura magrebina, tra cui il cous cous.

Come incocciare il cous cous

Oggi usiamo il cous cous che si trova in vendita già passato al vapore e poi essiccato. Per cuocerlo, quindi, basta coprirlo con dell'acqua calda e aspettare che si reidrati; maa nell'Isola di San Pietro e in molti altri luoghi in realtà, si è mantenuta viva la tradizione e si incoccia il cous cous a mano.

Incocciare il cous cous è un'operazione davvero semplice che però è lunghissima e ha delle regole ben precise. Se volete prepararlo nella maniera più tradizionale, munitevi della mafaradda che è il tipico recipiente di terracotta verniciata utilizzato prevalentemente in SIcilia dentro al quale viene sgranata la semola. Ovviamente è possibilie 'ncocciare il cous cous anche in un normale recipiente, sia di vetro che d'acciaio. Per incocciarlo potete utilizzare l'acqua di cottura o, come nel caso di questa ricetta, utilizzare i fondi di cottura del condimento che avete preparato e procedere nel seguente modo:

Versate poco a poco la semola nel recipiente, massimo 3 o 4 pugni per volta, è bene prepararlo a poco a poco per evitare la formazione di grumi
Aggiungete poche gocce d'acqua o il fondo di cottura per far sì che il cous cous inizi a inglobarsi e aiutatevi con i polpastrelli effettuando un movimento rotatorio
Aggiungete altro cous cous se necessario e altra acqua fino a ottenere granelli di circa 2 mm
Dopodichè, una volta formati i chicchi, trasferite tutta la semola nel recipiente finale e 'ncocciate tutta la semola
Per ottenere un cous cous omogeneo e con chicchi separati, ungetevi le mani con olio extravergine d'oliva e, con il palmo, sfregate tutta la semola fino a ungere e sgranare tutti i chicchi