Zeppole di San Giuseppe: come farle fritte e al forno

Ecco le zeppole di San Giuseppe, classici dolcetti italiani tipici della cucina nostrana a base di acqua, burro, farina, zucchero e uova che vengono fritte e poi farcite con crema e amarene. Le zeppole di San Giuseppe sono il dolce per eccellenza da preparare in occasione della Festa del papà, il 19 marzo, giorno durante il quale si è sempre festeggiato anche la fine dell'inverno e l’inizio della bella stagione per il lavoro nei campi: un buon augurio di abbondanza e prosperità. Scoprite la ricetta, le varianti e qualche curiosità sulla ricetta che il nostro chef Stefano De Gregorio ha preparato per voi con una video ricetta.

Altre varianti della ricetta:

• Zeppole con alici: la ricetta veloce per l'aperitivo
• Zeppole di Carnevale
• Zeppole di San Giuseppe
• Zeppole napoletane all'aroma di cointreau
• Zeppole di San Giuseppe con ganache al cioccolato fondente all'alchermes
• Ciambelle di patate sofficissime
• Bigné di San Giuseppe

Le origini delle zeppole tra leggende e dicerie 

Non è molto chiaro il perché durante questo periodo si preparino le zeppole, le quali origini sono avvolte da misteri, leggende e dicerie. Una faccenda per la quale non se ne viene a capo: l’unica cosa che si sa per certo è che la prima ricetta scritta nero su bianco risale al 1837, tramandata dal celebre gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino.

Tornando indietro nel tempo, pare che un dolce molto simile alle zeppole venisse preparato addirittura nel 500 a.C e la ricetta sembrerebbe ricollegata a due leggende contrapposte appartenenti a culture e tradizioni diverse.

Una è legata alla religione cristiana 

Vedrebbe la nascita delle zeppole per opera di San Giuseppe - in concomitanza della fuga in Egitto della sacra famiglia - che per mantenere Maria e Gesù dovette svolgere, oltre al primo lavoro di falegname, il secondo come friggitore e venditore di frittelle. La sua diffusione a Napoli si deve alla forte devozione per questo santo, tanto che a un certo punto si diffusero sempre più gli zeppola di strada arrivati fino quasi a giorni nostri. E infatti, fino a poco tempo fa, passeggiando per i vicoli della città partenopea era ancora possibile vedere in strada questi artigiani che servivano le loro zeppole appena fritte davanti alle loro botteghe. Un contesto del quale anche Goethe rimase incantato tanto che nel suo “Italienische Reise” raccontò:

“Oggi era anche la festa di S. Giuseppe, patrono di tutti i frittaroli cioè venditori di pasta fritta…Sulle soglie delle case, grandi padelle erano poste sui focolari improvvisati. Un garzone lavorava la pasta, un altro la manipolava e ne faceva ciambelle che gettava nell ’olio bollente, un terzo, vicino alla padella, ritraeva con un piccolo spiedo, le ciambelle che man mano erano cotte e, con un altro spiedo, le passava a un quarto garzone che le offriva ai passanti… ”

Dall’antica Roma ai giorni nostri 

La seconda leggenda ci riporta alle celebrazioni delle Liberalia, feste appartenenti alle antiche tradizioni romane organizzate in onore delle divinità che elargivano grano e vino. Tali celebrazioni, che avvenivano il 17 di marzo per omaggiare Bacco e Sileno, erano all’insegna dei bagordi i veri simboli rappresentanti entrambe le divinità. Fiumi di vino e di ambrosia accompagnavano tanto buon cibo, specialmente delle frittelle di frumento cotte nello strutto e servite con abbondante miele. Successivamente alla cessazione delle Liberalia, per volere di Teodosio II che proibì tutti i culti pagani, le stesse celebrazioni sono state assimilate al cattolicesimo che fissò al 19 di marzo la festa di San Giuseppe che, nel 1968, diventò ufficialmente il giorno della festa del papà.

Pertanto, alla luce di tutte queste informazioni, le zeppole di San Giuseppe dei nostri giorni non sarebbero altro che le succeditrici delle antiche frittele romane. La versione della ricetta che tutti noi conosciamo risale a una preparazione generata sicuramente in un convento, ma anche qui la disputa sulla veridicità delle origini è aperta. Secondo alcuni sembrerebbe nata nel convento di San Gregorio Armento, secondo altri in quello di Santa Patrizia. Un tempo a San Giuseppe, patrono dei falegnami, si festeggiava la loro festa di questi artigiani. Tutti i bambini ricevevano in regalo dai genitori un burattino o una statuetta di legno. Dal 1968, invece, da quando il giorno di San Giuseppe è stato decretato Festa del Papà, sono i figli a fare regali ai padri.

Come si fanno le zeppole di San Giuseppe 

Le zeppole sono una preparazione molto particolare della pasticceria perché si tratta di un dolce senza lievito e, proprio per questa caratteristica, bisogna che l’impasto sia preparato a regola d’arte. Il primo passaggio è preparare una sorta di roux. Acqua e burro vengono sciolti in una pentola con un pizzico di sale , poi si aggiunge tutta la farina che deve essere incorporata velocemente mescolando in maniera energica per evitare la formazione di grumi. Una volta ottenuto il composto andranno aggiunti tuorli e uova sbattute fino a incorporarli completamente e quindi si è pronti per la cottura. Questa può avvenire in olio bollente a 175°C ed è il grande classico, ma le zeppole si possono cuocere anche in forno, per una versione più digeribile e certamente meno calorica.

A parte si prepara la crema pasticciera, un’altra fase delicata della ricetta che si può preparare in due modi. Il primo, a base di burro e farina, tuorli d’uovo e bacche di vaniglia. La seconda è la versione più semplice, una crema pasticciera al burro ricavata montando il burro con zucchero e aroma di vaniglia.

Qui la ricetta per prepararla:

1. Crema pasticciera inglese

Zeppole di san giuseppe: fritte o al forno?

La ricetta è preparata da Aosta a Trapani , sempre per la festa del papà e sempre con le solite varianti dovute ai gusti che cambiano a seconda del clima, dell'ambiente e dei prodotti a disposizione. Inoltre, a seconda del risultato che volete ottenere potete scegliere due diversi metodi di cottura. Più goloso ma calorico per la versione fritta, più leggera con la versione al forno. Ecco qualche dettaglio per entrambe le ricette.

La ricetta classica, zeppole fritte in olio bollente

Le zeppole sono tradizionalmente un dolce da friggere in olio bollente. D’altronde si sa che la frittura è il metodo di cottura che più riesce a esaltare il sapore di ogni preparazione. Per la cottura esiste però qualche trucchetto, ovvero l’olio a una temperatura non superiore ai 175°C e non inferiore a 170°, solo così si ottengono delle zeppole dorate e perfettamente cotte. Il trucco per dargli forma? Creare la forma su un foglio di carta forno e friggere ogni zeppola senza rimuoverla, quindi effettuando dei tagli circolari sulla carta attorno a ogni zeppola in modo che sia poggiata sulla base.

Ricetta delle zeppole in forno, la versione leggera

Le zeppole possono anche essere cotte in forno, per una variante più leggera e possono essere farcite con una ganache al cioccolato con ciliegina sciroppata che le rende perfette per i bambini. Come prepararle in forno? Semplicemente, le zeppole vanno impastate e poi cotte in forno ventilato preriscaldato a 200° C per circa 30 minuti, direttamente sulla carta forno.