Vitello alle alici con tartare di tonno e polvere di capperi

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Ricetta di

Chef Stefano De Gregorio

Dall'idea originale dello chef Stefano de Gregorio nasce la ri...

45 min
30 min
6 pers.
Bassa

Ingredienti

420 g di magatello di vitello
5 filetti di alici di Sicilia Sapori&Dintorni Conad
1 sedano rapa
1 lt di latte
100 g di tonno rosso fresco
1 limone
sale q.b.
pepe q.b.
olio extra vergine d’oliva ligure
1 vasetto di capperi di Pantelleria IGP Sapori&Dintorni Conad
sale grosso q.b.
misticanza

Procedimento

Per preparare il vitello alle alici con tartare di tonno e polvere di capperi, dissalare i capperi in acqua corrente, disporli su una placca, ricoperta di carta forno. Farli essiccare per 1 ora in forno, preriscaldato a 100 °C.
Frullare i capperi e passare la polvere ottenuta al setaccio.
Tagliare a fettine il sedano rapa e cuocerlo nel latte.
Ricavare dal magatello di vitello dei medaglioni di circa un centimetro, scottarli, 3 minuti per parte, in una padella antiaderente con 1 filo d’olio extravergine d’oliva. Tagliare il vitello a cubetti.
Cuocere il tonno in padella con 1 filo d’olio extra vergine d’oliva, tagliare quindi il tonno a coltello, ricavandone una tartare.
Scolare il sedano rapa e frullarlo con le alici di Sicilia. Qualora la crema risultasse troppo densa, unire un poco del latte di cottura.
Sul fondo del piatto creare uno specchio con la crema di sedano rapa, disporre sulla crema i cubi di vitello, alternandoli al tonno. Guarnire il vitello alle alici e la tartare di tonno con la polvere di capperi e della misticanza.

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Dall'idea originale dello chef Stefano de Gregorio nasce la ricetta del vitello alle alici con tartare di tonno e polvere di capperi, un antipasto raffinato e delizioso per il menu di Natale, che rivista un piatto tradizionale, il vitello tonnato, con creatività e leggerezza.

Gli ingredienti fondamentali ci sono. Carne di vitello, alici di Sicilia, capperi di Pantelleria. Il tonno è fresco e diventa una tartare. La maionese è una leggera e deliziosa crema di sedano rapa.

Abbina al vitello Vermentino di Gallura DOCG Aghera Sarda, da servire a una temperatura di 10‐12 °C.