Per preparare il tonno allo zenzero rosso con ravanelli e cipolla rossa di Tropea, immergere lo zenzero fresco pelato e tagliato a julienne in un composto di acqua, aceto di lamponi, zucchero, salsa di soia portato a bollore e poi fatto raffreddare. Tenere lo zenzero in salamoia nel vetro al buio per 30 giorni.
Abbattere il filetto di tonno per almeno 48 ore a una temperatura di -24° o congelarlo, meglio se sotto vuoto, per 96 ore. Affettare il tonno da freddissimo, qualche grado sotto lo zero, a cubetti precisi e della medesima dimensione. Tenere i cubetti di tonno in frigorifero coperti da pellicola.
Tagliare il ravanello e la cipolla rossa a brunoise, irrorarli con l'aceto di riso, coprirli con la pellicola e tenerli in frigo. Recuperare circa mezzo litro di salamoia al lampone e portarla sul fuoco fino agli accenni di bollore. Aggiungervi lo sciroppo d'acero e farla intiepidire.
Aprire il melograno e conservare i chicchi, senza la parte bianca, aiutandosi con un cucchiaio. Pestare al mortaio le foglie di tè Lapsang Souchong. Scolare ravanello e cipolla dalla marinatura di aceto di riso.
Composizione del piatto: disporre i cubetti di tonno su un piatto concavo e incastonarvi i chicchi di melograno. Aggiungere il tè affumicato polverizzato solo sul tonno.
Irrorare con il brodetto di zenzero rosso, aggiungere qualche pezzetto di zenzero. Unire il ravanello e la cipolla e aggiungere, infine, i germogli e le foglie di cavolo viola. Il tonno allo zenzero rosso con ravanelli e cipolla rossa di Tropea è pronto per essere servito!
Alfredo Iannaccone propone la ricetta del tonno allo zenzero rosso con ravanelli e cipolla rossa di Tropea. I crudi sono sempre più presenti sulle tavole italiane e il tonno rappresenta l'eccellenza, con il suo gusto salino non invasivo, soprattutto se valorizzato come in questo caso dallo zenzero, dalla cipolla Rossa di Tropea e dal profumo e dall'acidità del lampone.
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