Tataki di tonno rosso con uva fragola dell'Epomeo

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30 min
10 min
4 pers.
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Ingredienti

Ingredienti per quattro persone:

Per il tonno e la sua marinatura:

500 g di filetto di tonno rosso di Favignana freschissimo
150 g di uva fragola campana dell'Epomeo
4 cucchiai di sciroppo d'acero

Per il tataki:

50 g di sesamo bianchi

Per la salsa di soia dolce:

10 cucchiai di marinatura a base di coulis di uva fragola
3 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di mirin
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di aceto di lampone

Per la decorazione:

1 daikon fresco (rapa bianca cinese)
fiori viola di peperoncino
acini di uva fragola

Procedimento

Procedimento:

Per preparare il tataki di tonno rosso con uva fragola dell'Epomeo, per prima cosa lavare l'uva rossa, asciugarla delicatamente, far scaldare qualche istante lo sciroppo d'acero in un pentolino, aggiungere gli acini, schiacchiarli leggermente con un mestolo per far uscire il succo e cuocere a fuoco basso la coulis per 10 minuti.
Passare al setaccio la coulis eliminando buccia e i semi, ricavare solo un composto liquido e farlo raffreddare completamente. Mettere a marinare il tonno nella coulis di uva fragola per circa 30 minuti e affettare il daikon a julienne sottilissimo.
Recuperare la marinatura del tonno, unire la salsa di soia, il sakè dolce da cucina, mettere a scaldare lo zucchero, aggiungere l'aceto, portare a bollore il composto, farlo ridurre e condensare a fuoco basso.
In una padella antiaderente far colorare il tonno da ambedue i lati qualche istante (deve restare crudi all'interno). Tostare i semi di sesamo in una padella calda, immergere il tonno nella panure di semi di sesamo da tutti e due i lati finchè non avrà aderito e scaloppare delicatamente il tonno ottenendo dei tocchetti alti dove emergerà il contrasto a occhio tra la parte esterna appena dorata e coperta di sesamo e quella interna rosa e cruda.
Impiattamento: in un piatto bianco realizzare un percorso verticale con i pezzi di tataki di tonno poggiando sotto ognuno di essi due fili di daikon avvolti a mò di nastrino. Decorare il tataki di tonno con gocce di salsa di soia dolce, ottenuta dall'unione con la coulis di uva fragola, a mò di sfere, fiori eduli, qualche goccia d'aceto di lampone sul tonno e acini di uva freddissimi.

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