Tartare di tonno rosso con crudo di asparagi selvatici

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Cercate un'idea per un antipasto stupefacente, capace di dare carattere al menu? Il

30 min
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4 pers.
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Ingredienti

Per la teriyaki marinade:

100 ml di salsa di soia
50 ml di mirin
4 cucchiai di zucchero di canna

Per la tartare di tonno:

500 g di filetto di tonno rosso del Mediterraneo
1 cucchiaio di tè Formosa Lapsang Souchong

Per il crudo di asparagi selvatici:

200 g di asparagi selvatici freschissimi
3 cucchiai di aceto di Barbaresco

Per i ravanelli al sakè:

50 g di ravanelli rossi freschissimi
2 cucchiai di mirin

Per la decorazione:

fiori eduli di begonia corallina Tamaya

Procedimento

Per preparare la tartare di tonno rosso con crudo di asparagi selvatici, pareggiare il filetto di tonno ottenendo un pezzo alto e spesso e riporlo in abbattitore.
Nel frattempo preparare la teriyaki marinade unendo tra loro la salsa di soia, il mirin e lo zucchero di canna. Portare il composto a leggero bollore in modo tale che lo zucchero si sciolga, quindi lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente.
Una volta che il composto si sarà intiepidito, riporlo in frigorifero per almeno 3 ore. Mescolare poi velocemente la teryiaki marinade con un frustino per farle incorporare aria e farla montare.
Affettare i ravanelli a petali sottilissimi e metterli a marinare nel mirin. Riporre il mirin con i ravanelli in frigorifero.
Passare le foglioline di tè Formosa Lapsang Souchong al mortaio fino a ottenere una polvere finissima.
Eliminare la parte inferiore degli asparagi selvatici, lavarli sotto un filo d'acqua e metterli ad asciugare, senza toccarli, su un telo di lino.
Irrorare gli asparagi selvatici con gocce di aceto di Barbaresco.
Tirare fuori il tonno dall'abbattitore e, mentre è ancora freddissimo, tagliarlo a cubetti della medesima dimensione.
Irrorare il tonno con piccole cucchiaiate della teriyaki marinade, quindi lasciarlo riposare almeno un'altra ora in frigorifero. Scolarlo per eliminare il liquido in eccesso.
Disporre il tonno su un piatto bianco stretto e lungo da sushi, aggiungere la polvere di tè Formosa Lapsang Souchong e gli asparagi selvatici crudi. Decorare la tartare con i petali di ravanello al sakè e i fiori di begonia corallina Tamaya, che hanno un sapore di mela verde. La tartare di tonno rosso con crudo di asparagi selvatici è pronta per essere servita: state certi che lascerà il segno!

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Approfondisci

Cercate un'idea per un antipasto stupefacente, capace di dare carattere al menu? Il food blogger Alfredo Iannaccone propone questa tartare di tonno rosso con crudo di asparagi selvatici, ingentilita da una marinatura in salsa teriyaki. L'aroma affumicato del tè Formosa Lapsang Souchong, il piacevole amaro degli asparagi e la freschezza acidula dei ravanelli concorrono a creare un piatto dal sapore unico.