Tartare affumicata di ricciola e pimento

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Ricetta di

Chef Stefano De Gregorio

20 min
0 min
4 pers.
Media

Ingredienti

320 g di filetto di ricciola
aceto affumicato q.b.
polvere di pimento q.b.
basilico verde e rosso q.b.
finocchietto q.b.
dragoncello q.b.
olio d'oliva q.b.
sale e pepe sansho q.b.

Procedimento

Step 1

Cominciamo a pulire la ricciola. Tagliate via le pinne con delle forbici. Poi prendete un buon coltello e incidete la testa del pesce partendo dal mento lungo la guancia fino alla nuca. A questo punto, con un coltello per sfilettare, ricaviamo il nostro primo pezzo entrando dalla schiena e correndo giù lungo la spina dorsale fino alla coda. Per ricavare bene proptio tutta la carne, prendete un cucchiaio e scavate sulle lische per recuperare ciò che gli è rimasto attaccato.

Step 2

A questo punto, tagliate via la parte del filetto a cui sono rimaste attaccate le lische, potrete usarla per fare un brodo di pesce. Ora, non vi resta che spinare bene le lische aiutandovi con una pinzetta.

Step 3

Per ricavare il filetto staccandolo dalla pelle, fate un'incisione dalla parte della coda, prendete con due dita la pelle e tirate bene per far scorrere il coltello tra la pelle e la carne.

Step 4

A questo punto, dividete il filetto in due in corrispondenza della spina centrale e ripulitelo ancora dalle parti troppo rosse, che a crudo possono risultare amare. Dopodiché, procedete con il taglio a tartare. Prendete la carne e tagliatela a fettine, poi a striscioline, infine a cubetti. A questo punto, con la parte piatta del coltello, raccogliete la carne, ricompattatela e tagliatela di nuovo a striscioline e poi di nuovo a cubetti. Continuate così finché non avrete ottenuto la consistenza desiderata. È importante avere un coltello ben affilato per quest'operazione.

Step 5

A questo punto, mettete la tartare in una boule e preparate l'affumicatore con il legno d'arancio. Chiudete la boule con della pellicola lasciando aperto lo spazio per entrare all'affumicatore e procedete ad azionarlo lasciando la tartare per giusto qualche minuto. Altrimenti, potete semplicemente condire la tartare di ricciola con olio, sale e pepe.

Step 6

Mentre la tartare si affumica, prendete il dragoncello, il basilico rosso e verde e le altre erbe scelte e conditele con olio all'alloro oppure normale. Ora prendete la tartare, aggiungetele giusto dei fiocchi di sale, un po' di pepe giapponese, dell'aceto affumicato, olio extravergine. Per servirla, potete usare il guscio di un'ostrica precedentemente bollito poggiato su del ghiaccio. Per concludere, aggiungete un tocco di polvere di pimento.

Scopri:

Approfondisci

Oggi, prepariamo una tartare di pesce diversa dal solito. Condimento semplicissimo, ma una leggera nota affumicata che la renderà particolare e molto gourmet. Con lo chef Stefano De Gregorio, prepariamo una tartare di ricciola affumicata con polvere di pimento (pepe garofanato) ed erbe aromatiche. Dragoncello, basilico verde e rosso aggiungete quelle che apprezzate di più per dare gusto e sapore alla vostra tartare. Ecco la ricetta per un piatto light ma sempre sfizioso.

Per affumicare avrete bisogno dell'apposito strumento oppure potete scoprire il nostro metodo per l'affumicatura a casa senza strumenti.

Come scegliere il pesce più fresco

Quando scegliete il pesce per fare la tartare, è sempre bene rivolgervi alle vostre persone di fiducia e specificare che state per preparare una tartare. In generale, nel pesce frsco:

Il colore della pelle appare lucente, con una secrezione acquosa e trasparente
Gli occhi appaiono bombati e lucenti con pupilla brillante e cornea trasparente
Le branchie hanno un colore vivo e profumano di mare e alghe con nessuna secrezione
Le squame sono ben aderenti al corpo e quando si staccano appaiono quasi taglienti
La carne è soda è compatta al tatto
La colonna vertebrale è rigida risultando duttile e per niente malleabile
La membrana addominale, o peritoneo, aderisce perfettamente alla pelle del pesce

Come fare il taglio a tartare

Con la carne ci raccomandiamo sempre di non fare la tartare passandola nel tritacarne. Con il pesce questa opzione non si pone neanche: non c'è altra via che quella del taglio al coltello. Per fare la tartare di pesce, bisogna prima ricavare le parti giuste: i filetti. Partendo dal pesce intero, per ricavare i filetti dovrete incidere prima la testa dal mento alla nuca lungo tutta la guancia. A questo punto, in cima alla spina dorsale avrete lo spazio per incidere la carne e tagliare lungo tutto la spina cercando di affondare il più possibile il coltello per sfilettare. È importante restare il più possibile attaccati alle spine per poter ricavare più filetto intero. Dopodiché, dvrete finire di ripulire il filetto dalle spine che gli sono rimaste attaccate e dalle parti troppo rosse, che a crudo possono risultare troppo amare. Usate gli scarti per preparare un saporito brodo di pesce con cui cuocere risotti e paste risottate.

Una volta ricavati i filetti, spinateli, divideteli a metà lungo la linea che vedrete sulla carne e poi iniziate con il taglio al coltello della tartare. Tagliate prima la carne a striscioline, poi a cubetti e ripassatevi sopra fino a ottenere la consistenza desiderata. Rispetto alla tartare di carne, quella di pesce si lascia normalmente a cubetti più grandi, per assaporare la consistenza già molto delicata del pesce.